王国华《深圳胃口》

作者:未知 来源:网络转载

肠粉

若无肠粉,早晨就不会这么慵懒,食客就不会那么苍老,头发也不会那么白。皱纹累累的老头和老太,坐在街边的小饭桌旁,颤颤巍巍地把筷子伸向碟子里的肠粉。下了一夜的雨,微风荡漾,地面半湿半干,阳光还不是很热。时光在肠粉中一个早晨一个早晨地荒废。

店主是一对夫妻,一个收钱,一个做肠粉。做肠粉和收钱的速度一样快,都是一个接一个,中间无停歇。

中年男人舀出一勺米浆,在铁板上一刷,上面打一个鸡蛋,这是蛋肠。如果要放牛肉、猪肉等,就是肉肠。放几根生菜,是素肠。推进蒸笼里,一分钟后取出,用薄薄的铁铲将其卷起,咔咔切成几段,放入碟中。大酒楼里的早茶店,肠粉光滑洁净,不知怎么做出来的。街头的肠粉则皱皱巴巴,形似猪肠,曰“猪肠粉”,后慢慢省略,叫作肠粉。其酱料有甜有咸有酸,各家肠粉店常常因地制宜,馅料、调料、佐料变化无常。无统一,才有意外之喜和惊。

上学的孩子很少坐下来吃,他们一手端打包盒,一手拿一次性筷子,边走边吃。晨光追着他们往前走。我写过顺口溜《上学即景》:“睡眼惺忪弓着腰,一根油条嘴上叼。绿灯一亮撒腿跑,背后晃着大书包。”南方孩子吃油条的少,某天被我见着忍不住发了微信。

每个周末给女儿买早餐,问她吃什么。那边还没说话,这边答案已经出来了:肠粉。

从东北般到岭南居住,十多岁的她一度抵触。对什么都好奇,却又对什么都不满。尤其是食物,吃两口就停下,用一副不屑一顾的样子来抵抗变化。对肠粉亦如此不善。但是也就三五年间,她和同学约好吃早餐,都是吃肠粉。自己点早餐,也是肠粉。甘之如饴。

我接触肠粉比女儿早。当年和陈长林先生去北海参加笔会,早晨不吃酒店的自助餐,跑出去瞎吃,每人点了一个肠粉,不同口味,换着吃。到深圳后,楼前楼后的早餐店全部主打肠粉。我尝过几次新鲜,却并不爱,现在还要找油条喝豆浆。我喜欢这个地方,认可这里的环境,是因为除了饮食之外的其他事物。南移之后,想法悄悄改变,生活观颠簸定型,唯胃口固执着少年时打下的基础。

好在女儿正少年。

腌面

腌面和腌酸菜有什么不同?腌酸菜是把白菜按进酸菜缸里,加盐,盖盖儿,发酵。拎出来冰凉焦酸。腌面莫非是把面按进面缸里腌制?

摆在我面前的,其实是一碗拌面。服务生一手持碗,一手持筷,不停地搅拌,一边拌一边走,酷酷的感觉。端的过程依然是制作过程,直到放在食客面前,腌面才算制作完成。

腌面的核心应该是猪油,猪油拌面。现在都讲究健康了,人们只吃植物油。

猪油是不健康的食物,但是真香。

香港美食家蔡澜就推崇猪油。他的口头语是“妈妈做的菜最香”。电视画面上,白头发的他,身边坐着两位美女。他伸出筷子指指点点,说,你尝尝这个。美女像绣花一样夹了一筷子,放在嘴里嚼一嚼,夸张地说“好滑”。蔡澜露出心满意足之神情,忽出言:“嗯!肿腰嘎滴(还要加点)猪油。”

我们老家河北阜城县称猪油为“腥油”。腥油并不腥,雪白的一坛子,凝脂一般,是一家人全年的重要补给。小时候偶尔吃炒菜,被香晕了,问是什么。母亲指着坛子说放了腥油。趁父母不在家,兄弟两个各挖一勺放在嘴里,一边吃一边吐。

猪油是穷人的狂欢,是极端的念想。后来,好多地方的穷人美食逐渐变成全民的美食。時间再长,成了一个地域的传统文化。穷困塑造世界。

面弯弯曲曲的,像卷发。广东这边的面大部分都这个样子。北方人觉得还不如直接煮方便面呢。

腌面必配一碗例汤,猪肝枸杞汤。枸杞叶子煮熟以后很润滑,咕咚一下咽下去,食道颇舒爽。本地人说有润肺功能。嗓子和肺有什么关系?直觉替代药效,也算南粤传统文化吧。

在街头发现一家新的腌面馆子,拍下来发给朋友郭海鸿。他是客家人,老家在蕉岭县,隶属梅州市。梅州是客家人的老巢。腌面是客家美食。我问海鸿是否正宗,他回复说绝对正宗。

正宗不正宗的,还得常吃的人说了算。

过客最好抱旁观心态,能享受就享受,不能享受就远离,不要深度介入。

螺蛳粉

螺蛳粉中的豆腐泡的来源让我有点犹疑。多年前在《焦点访谈》中看到,某地豆腐泡厂家(都是村庄里的家庭作坊),把豆腐泡晾晒在马路上,时不时持叉扒拉一下,还有其他物质混杂其中。

我面前这些豆腐泡哪里来的?

终于我还是被螺蛳粉的味道征服了。朋友领我去螺蛳粉店,连说好吃好吃。我真没觉得好吃。第二次再吃的时候,猛喝汤,浅浅的辣,越喝越渴,越渴越想喝,仿佛饮鸩止渴。妻子说那是臭味。我提醒她,别让店主听见。那不是臭,是怪味,少见多怪的怪。

螺蛳粉的配料很多,有豆腐泡、腐竹、酸笋、炒黄豆(或腌萝卜)、米粉。其特殊味道来自于汤还是酸笋,不得而知。各说各的理,店家却不参与讨论。南粤田地生长田螺,像缩小版的蜗牛,是螺蛳粉中唯一的肉,你不可能看到螺蛳肉,只能看到螺壳。

米粉的润滑,最让人心痒。米粉进嘴,仿佛少女的手在口腔里抹来抹去。人们用手掏耳朵揉眼睛挖鼻孔,唯口腔靠食物来安抚。米粉挺而柔,是极好的工具。朋友魏剑美伴我在永州吃过一次杀猪粉。买一坨刚杀好的冒着热气的猪肉,切碎,滚水烧开米粉,把肉扔进去,再放一小撮鲜辣椒,无须其他调料来粉饰。米粉本质就显露出来了,是好是坏一目了然。我跟剑美说这米粉太正宗了,后来想猪肉也很纯粹啊。

食物里边看似有主导,有配角,而哪一个要素不好,整体品质都会大幅减分。这螺蛳粉中,除米粉外都是配料。有一次在街头点一份螺蛳粉,炒黄豆不堪一嚼,粉粉的,只好一一挑出来放在桌上。

广州天河区广东省文联附近有一家店卖螺蛳粉。门口招牌写的是“潮州鱼旦”。我拍下来发朋友圈,有朋友指出,里面有错别字,“旦”为“蛋”。心说,重点在哪里?重点是螺蛳粉好吃!我培训一周,连吃一周没吃够。第二次去广州办事,特地去重温一次螺蛳粉。陪同的朋友说,这也没什么嘛。唉,你非我,我非你,子非鱼,鱼非我啊。

在地铁里,一个韭菜盒子的气味可以掩盖十瓶法国香水的香气。在一条美食街上,一个螺蛳粉店可以盖过所有川菜馆和烤串店。我们在南宁火车站下车,上地铁,从广西大学地铁口出来,空气里弥漫着浓浓的螺蛳粉的酸爽。满城都是螺蛳粉。

当地的朋友说还有老友粉,这粉那粉多得很。

我说,恕我目光短浅哦。

八刀汤

一排陶罐从头排到尾,头上发汗一样冒着热气。厨师站后面,手拿一个铁夹子,把煮好的八刀汤端下来。

据说正宗八刀汤产在广东紫金县。深圳的正不正宗没人关心,只要味道不差,食客没意见便可。起源在哪里,无人关心;在哪里生根壮大,或许更为关键。八刀汤“取猪身上八个最精华的部位,包括猪心、猪腰、猪肝、猪粉肠、猪肚、猪肺、猪胰脏、瘦肉等熬成的汤”,一堆猪杂而已,却说是精华。

一个小碟子,内放酱油一勺,香菜一撮。捞出肉,汤是汤,水是水。肉蘸酱油,就香菜,在嘴里轻微咯吱咯吱,爽滑。再用一小碗盛出汤,汤里放上胡椒粉,越喝越热。

主食要配一碟蒸粉或一碗白饭,但我每次都选蒸粉。也奇怪,单位食堂固定在周一早餐时提供蒸粉,我一向忽略。北方人爱面,馒头和饼均可作食。米粉虽然也非小麦制品,总比米饭易接受。另,单位像家,自家的东西不新奇,拿到外面来卖,便有了特殊性。

蒸粉的佐料是一小碟辣椒酱。一口辣酱,一口蒸粉,香辣,恰如其分。

酱油、香菜、辣酱,均原味。多年前在北方城市的繁华地带,有一家台湾卤肉饭,食客吃卤肉饭,多是奔配饭的辣椒酱而去,它能强烈衬出肉香。吃完,还可单独买一罐店家自制辣椒酱带回去。但带回家的多数置于冰箱,再没拿出来过。

脱离了该店的卤肉饭,辣椒酱黯然失色。正如八刀汤和蒸粉在一起。谁是主食谁是配料,说不清。

外出旅游,每到一地,见美景,流云在天上,大片的花草此起彼伏,风在脸上吹,必假想妻子女儿一起观赏的情境。家人在一起,美景才是美景。美食亦然。中午吃完八刀汤,当即决定晚上请妻子去吃。她一听这三个字就没兴趣,嘟嘟囔囔拖拖拉拉,好不容易坐定,店主说食材不够,猪杂卖完,只有一点瘦肉,八刀汤不纯正。其实纯正不纯正的,妻子根本吃不出来,反正是第一次吃。店家的诚实扫了妻子的兴,一边吃一边轻声说,这都什么呀。

我這个懊恼啊。

擂茶饭

大热的天,吃饭一定要在榕树下。有一点无缘无故的风,浓密的树影里摆一张简易桌,两个塑料凳子,和朋友相对而坐,面前各一盒烟,中间一瓶冰啤酒。其他的就随便放了,但还是要放。因为我们点了擂茶饭。

擂茶饭。说得直白一些,就是汤拌饭。

一碗白米饭。

一个坛子,内装擂茶。擂茶的做法工序并不繁复:把薄荷、紫苏、益母草、茴香、香菜等野菜稍稍炒过,加茶叶、生蒜、食盐、花生、芝麻等研碎,滚水冲成茶汤,呈绿色。我心中便猜疑这是植物的纯绿吗?若加了色素之类的怎么办?我不敢想了。

再要是一碟碟的配菜:炒萝卜干、炒虾米、切碎的时令蔬菜、熟花生等。

两个人也就几十块钱,满满当当摆一桌子,全素没肉。要的就是这个热闹劲儿。

濡湿季节,饭啊,菜啊都吃不下。以汤拌形式进餐,胃更容易接受些。

在我们常去的这家店,一般会再点一份“粄”。岭南人都知道什么是粄,跟北方人解释,我就用最通俗的方式告诉他,粄是蒸饺。饺子皮不用面,用粘米粉,所以晶莹剔透。若用心些,可以看到里边的内容,全是韭菜、白萝卜、胡萝卜、青菜、虾米之类。

店主是客家人,食客也基本上都是同乡,他们相互说着北方人听不懂的方言。千百年前,他们陆续从中原一带逃难南移,居于此地,被土著排挤和打压,只好选择环境相对恶劣的山上。他们躲闪自保,繁衍生息,性格温和,与人为善。

这么多年过去,他们已经以本地人自居。

这家店的服务员以五十岁以上的客家人居多,拽拽的样子,听到北方口音,脸上露出些许不屑,但并不表现得特别明显。

好在这样的人只是少数中的少数。

我们定居于此,后代的后代还不是这个样子。

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