钟叔河《黄鸭叫》随笔

作者:钟叔河 来源:原创

黄鸭叫

水陆洲在长沙城西湘江中,洲长十里,南北略与老城区相当而南端更长。湘江大桥跨洲而过,汽车可从一道支桥下去,向南直达“橘子洲头”,这一路上卖“黄鸭叫”的餐馆,少说也有二三十家。长沙口音“黄”“王”不分,故招牌多有写成“王鸭叫”的。“黄鸭叫”一斤三十元,“白鸭叫”一斤六十元,都是过秤后做好上桌的价格。做法只两种,水煮和黄焖,区别仅在加不加酱油而已。如有外地朋友来长沙,又是无须讲排场的,这里不失为一个招待便餐的好去处(如无公车可用,叫出租车则稍为难)。因为“黄鸭叫”的味道实在不错,而且座位上可浏览湘江北去的景色,也比坐在卡拉OK包厢里的感觉好得多。不过客人如是来自北方和沿海,就得先交待店家一声:少放辣椒。

“黄鸭叫”是本地给一种野生小鱼新取的名字,长沙人口语叫“黄牙咕”,照我想,大约“黄”指其色黄,“牙”指其胸背硬刺像利牙一样能扎人,“咕”则因其成群游窜时咕咕作声吧。它的外形很像小鲇鱼,只有颜色不对;身长者不过四五寸,一般只有三四寸。因为太小,过去长沙人以肉、鱼待客,它是不能上桌的;其时价钱也很便宜,大约只为“正路鱼”的三分之一,最多二分之一。五十多年前逃学时游荡到河街,常见它一堆一堆地堆在街边,其中有的“硬脚”还在动,也不像别的鲜鱼得用水养着;及至走到大户人家买菜的菜场,便少见它的身影了。但因其肉质细嫩,皮和鳔又富含胶质,想大口吃肉虽不大可能,煮成鱼汤却特别鲜美,为别的鱼类所不及,“黄牙咕煮豆腐”也就成了老长沙的一道家常菜。

“黄牙咕”生得贱,不易死,根据我在河街上的经验,出水后活几个时辰大概不成问题,故不难买到鲜活的鱼。当年我家将鱼买回,即放盆中,一面冲水,一面以竹帚或棕刷刷洗,只洗净泥污,而切不可将鱼身上固有的粘液弄掉,盖此为鱼鲜味之要素也。每逢放学回家碰上了,我于汲水冲洗等事俱乐为之,父亲还因此骂过我不是读书种子。迨冲洗干净,母亲便不准我再插手,怕我被“牙”弄伤,大约只要将肠胆摘除,硬刺斩去,鱼就可以下锅了。

长沙人吃鱼,除清蒸、干炸外,通常先用油煎,再加水焖,“黄牙咕”则无须此,只要把拾掇好的鱼,与河水(五十年前长沙尚无自来水)一同放到锅里煮。关键是水须一次放足,而且必须用冷水,盖断续加水则汤味不佳,放热水则有腥气。以当天从湘江河里挑上来的水,煮当天从湘江河里打上来的鱼,便是有名的长沙谚语“将河水煮河鱼”的来历,也是吃“黄牙咕”的当行本色。若是吃池塘里养大的青、草、鲢、鳙之类家鱼,或是吃从远方运来的鳜鱼、横子、江团等可以上酒席的鱼,就不是“将河水煮河鱼”这么一回事了。

“黄牙咕”体内脂多,故不必加油,姜、盐自不可少,辣椒则多少随意;也有加入紫苏嫩叶的,我家则素不喜此,嫌其“抢味”。豆腐须先用清水漂过,再入沸水一“窜”,除去石膏的气味,滤干之后,切成小片,候锅中大开片刻后加入,再略为翻动,勿使鱼全在下,豆腐全在上面,而汤则必须将鱼和豆腐全部淹没,并高出一二指许。“黄牙咕”和豆腐都不怕煮,但如豆腐加入过晚,则鱼易翻碎,不大好看。此后即用小火续煮,直至汤呈浓乳白色,试之“粑口”为度。冬日也可用大砂锅,放在烧着白炭火的泥炉上,一面煮得咕嘟咕嘟响,一面对着火锅吃。我最喜以鱼汤泡饭,顷刻就是一碗,正所谓“酒怕牛肉饭怕鱼”也。这时便不免要加汤,也只能加冷水,不能加热水。小时娇惯,每不许加汤,故家人常怕我一上桌便索大匙舀汤泡饭,我“抢菜”的名声也就是这样在家中传下来的。

“黄牙咕”是野鱼,钓鱼的人却很少能钓到它,小河小溪中也不见有,大约它个子虽小,却需要宽大的水面,又是底栖性的鱼,故只能由渔人用网捕捞。近几十年,人工养鱼越来越普及,池塘堤坝修得越来越多,能容得“黄牙咕”自由生存的空间就越来越小;人们吃厌了标准化鱼池里人工繁殖的鱼,也越来越记起“黄牙咕”的味道好。三十元至六十元一斤,即使减去餐馆的成本和利润,也是家鱼的好几倍,和过去比,贵贱正好颠倒过来了。“黄牙咕”定名“黄鸭叫”,有音无字的俗称进而成为书面语言,就是这种小野鱼地位上升的标志。

“黄牙咕”的学名叫什么,有一本介绍本地鱼类的书上说是“黄鲴鱼”,拉丁文Xenocyprisargentea,但查《辞海》,此种属“鲤科,长约三十厘米,银白带黄色”,应该是我在水陆洲餐馆门前玻璃水箱中所见的“白鸭叫”,比“黄鸭叫”个大而稀有,不是我所熟悉的了。我说的“黄牙咕”恐是Pseudobagrusfulvidraco,《辞海》作“黄颡鱼”,说它属“鲿科”,“长十馀厘米,青黄色,有须,背鳍胸鳍各具一硬刺,刺活动时能发声,肉质细嫩”,与我所知正合。又查《本草纲目》卷四十四,“黄鲴鱼,状似白鱼,扁身细鳞,白色,长不近尺”;“黄颡鱼,无鳞鱼也,身尾俱似小鲇,腹下黄,背上青黄,群游作声如轧轧,性最难死”。看来,“白鸭叫”之为“黄鲴鱼”,“黄鸭叫”之为“黄颡鱼”,似已无疑,介绍鱼类的专书是讲错了。因思名物考证也不很容易,中国幅员广大,物种繁富,草木虫鱼在各处的俗称,如果能够搜集起来,加以比较,看同一种生物在南北东西有哪些名称,从而考察土风民俗之异同,未尝不是一件有意义的工作,但这种吃力而不得名利的事情,现今不知是否还会有人愿做耳。

(一九九五年一月)

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