《上海人吃面》王祖远散文赏析

作者:未知 来源:网络转载

兰州拉面,武汉热干面,四川担担面,还有老北京的炸酱面,都是有名的地方特色面食。上海有没有叫得响的面条餐?好像没有。但这不等于说上海那地方没有好吃的面条,更不能说上海人不懂得如何吃面条。

阳春面大概是老上海人最熟悉的本地面点。阳春面又叫“清汤光面”,食材就是一碗清汤,一撮面,没有任何荤素菜作配料。然而这种简单的制作是最见面馆师傅烹饪功力的。首先,面条要煮得韧而不硬,软而不烂。为此就要掌握煮面的时间,而这全凭经验和感觉。

常见师傅在煮面时往锅里加注冷水,为的是煮出来的面不糊,盛入碗内后汤水不浑。小说《美食家》里的主人公朱自治,最受不了面下糊了,所以总是起大早去面馆吃用开锅清水煮的“头汤面”。碗内汤清面不糊,正是阳春面的精髓。

面汤要用酱油加味精调味,考究一点的还会加入猪骨头汤。阳春面的汤里,猪油是必不可少的,加一点便香气扑鼻。最后,一碗面端上来,外观上还要好看和诱人。师傅拿长筷子捞出面条后摆放在碗中的汤水中,一根根面条排列得一丝不乱,然后再撒上青葱或青蒜,就有上海人说的好“卖相”了。

以前在上海,二两一碗的阳春面仅卖八分钱,是最便宜的大众面点。然而煮面的过程却一点都不马虎,面条做出来,色香味一样也不缺。不仅如此,它还有一个好听甚至很雅的名称。一碗阳春面也能看出上海人的个性,那就是:有钱没钱,都要好好过;钱多钱少,都要做得体面。

把面条煮到软烂、汤煮成糊的“烂糊面”,同样是上海人喜欢吃的。烧煮烂糊面时一定要放蔬菜,尤以本地产的青菜为好,讲究一点还会放些肉丝在内,当然猪油也是不可少的佐料。

第一次吃烂糊面是在上世纪六十年代“三年自然灾害”时期。家里粮不够吃,母亲将面条加青菜煮得烂烂的,原本三人份的切面,煮成了一大锅,足够五个人饱肚。烂糊面以前还是不少单位食堂中最受欢迎的早点。读中学时去工厂学工,那里的食堂每天早上都供应青菜烂糊面。寒冬腊月天,进车间劳动之前,一碗稠糊的面下肚,热乎乎的,滋味特美。

烂糊面的美味来自菜汁和面条的融为一体,是“糊”出来的美味。这说明用不同的烹饪方法,都可以将面条做得很好吃。关键是懂吃、会做,上海人这点小聪明是有的。前年到上海,在一家饭店用餐,菜单上烂糊面赫然在列,还是那饭店的招牌菜,可见老板很会做生意,出奇招吸引“老上海”。当然这一款烂糊面,用料考究多了,火腿和干贝都放进去了,但不改的是那最合口味的上海青菜。

夏天的上海,湿热难当,阳春面和烂糊面都不合时宜,上海人就改吃冷面。到时候上海大街小巷的面馆和点心店全都打出冷面的招牌,生意好极了。和武汉的热干面一样,上海冷面也是熟面加佐料拌和而成的。但热干面吃前还要回锅加热,而上海冷面是不折不扣的冷食,酷暑天既解暑气又开胃。

为防止面条熟后黏在一起,上海冷面的面条一般都是蒸熟的。取出后散开在大盘内,用电风扇吹凉备用。早年,“电风扇吹冷面”也算是夏天上海饮食店窗口的一道奇景,人们见怪不怪。如今店家都装有空调,但这种“土法”不少面馆还在使用,不知是习惯使然,还是因为它真的不可替代。

冷面的佐料有酱油、醋,还有花生酱和芝麻酱。虽然调料简单,也无秘方可言,却是绝妙的搭配。酱油一般用鲜酱油,就是生抽,仅此一样,鹹味和鲜味就都有了;醋用米醋,酸味重,增进食欲;花生酱和芝麻酱都要加水稀释,方可用来拌面,二者都有滋润面条的作用,使之入口滑爽。此外,花生酱甜滋滋的,中和米醋的酸味,味道更好;芝麻酱增香,也功不可没。店家一般还备有辣椒油,在其他佐料都放入后,就会问要不要吃辣的,点头,才给添上。上海本地人不嗜辣,又怕夏天吃辣上火,多不要辣椒油。

四季皆宜的是炒面。一般烹饪方法就是将面条下锅煮熟,捞出沥干后,和荤素菜一起炒制而成。然而正宗的上海炒面是怎样的?这就不大好说了。在北美一些打着上海菜名号的中餐馆内,常见一款叫“上海粗炒面”的菜式,它浓油赤酱,配以肉丝和青菜心,倒是具有上海本帮菜的特点。可是以前在上海,我从未听说过有这一面点的名字。一般面馆或自家的炒面中用的面条,也没有现在所见的这么粗,跟筷子似的。

原来在上世纪五十年代,有很多上海人移居到香港,据说其中的一些人,将原本是上海街头摊位卖的炒面改良后推向市面,并以“上海粗炒面”菜名在香江打出了名号。香港人移民海外,又把它带到异国他乡。这些年中国大陆与海外交流多了,这一款打着上海名号的港式面点又回上海“认祖归宗”,出现在上海一些餐馆的菜单上。一样菜式周游世界,又回到原点,不能不说是奇事一桩。

以前虽然没有听说过“粗炒面”,但是却记得沪上名菜“两面黄”。这也是一道面点,可以归属炒面类。其做法是将细面条淖水,然后放平底锅慢火煎至两面金黄,最后将炒好的带汤汁的荤素菜,浇盖在面条上。两面黄外脆内软,吸了菜汁后十分可口,上海一些本帮菜馆都拿它作为招牌面点。正宗的上海两面黄,其荤浇头无外乎虾仁或肉丝,如今出现的其他“变种”,在我看来都不及“原种”,或许那是记忆在口味中产生的效果吧。

有次到香港,去一家香港本地人开的餐馆用餐。我发现那家店里的“炒面”都是将烧好的浇头盖在细面条上,其做法和上海两面黄差不多,只不过面条是油炸过的,更加酥脆。不知香港人这道面点是学上海人的,还是上海的两面黄是拷贝香港人的。

一直在说“浇头”,得解释一下。它是上海话。因为两面黄是将烧好的葷素菜浇盖在面条上食用的,所以面上的菜就被称作“浇头”。上海人爱吃的“盖浇饭”也用浇头,只不过是浇盖在米饭上。在上海,有浇头的汤面通常就被称为“浇头面”,如今它是上海人最爱吃的面点。以前常吃清汤光面,多半是因为那时人们都不富裕。其实谁不想吃得好一点呢。记得当年在上海华东师大对面的小面馆里,有卖一款比阳春面贵两分钱的菜汤面,就是在清汤光面的基础上加几片青菜叶而已,却很受欢迎。

早年上海浇头面上的浇头都比较简单。住家附近过去有一家名为“红光食堂”的点心铺,除卖阳春面外,还有牛肉面。将清汤改为黄澄澄的咖哩汤,面上铺几片咖哩卤制的牛肉而已。因为有荤,价格翻了不止一倍。那年头,吃牛肉面还得数数兜里有几个钱。

要吃便宜一点的也有,那就是鹹菜肉丝面。鹹菜是上海人喜欢吃的雪里蕻,加上一点点肉丝,带出鲜味,就成美味,价格也便宜,是“劳动人民”的最爱。这种经济实惠的浇头面,以前在市民打开水的“老虎灶”都有卖的,可见它在上海的普及程度。

其实老百姓在家也是常吃浇头面的。为了省时省事,很多人的中午饭都选择吃面条。下一碗阳春面,然后将昨天晚上的剩菜热一下,盖在面条上,就是简易的浇头面了。茭白炒肉丝、洋葱炒鸡蛋、绿豆芽菜、榨菜香干、八宝辣酱等等,都是上海人餐桌上的家常菜,一餐吃不完,便摇身一变,成为上好的面条浇头。

浇头面对于面馆来说,能比卖阳春面获得更多的利润。记得上世纪八十年代,人们的生活刚有好转,面条餐的价格便水涨船高,抬价靠的就是加上浇头。清汤光面也好,冷面也罢,都无浇头不卖。开始老百姓还有些抱怨,后来也就习惯了,毕竟兜里有点钱,何必再那么清苦呢。

当然面馆卖的浇头要考究得多,各种浇头都是用心烹制的。比如爆鳝面,其制作浇头的过程就颇费事。主料鳝丝要经焯、炸、卤等多道工序,方成美味浇头。黄鱼面用的是小黄鱼,光去鱼骨刺这一项就很费工,所以售价不菲,不过上海人还是趋之若鹜,不为别的,就是好吃啊!

前年到上海,友人好意请我们去吃焖肉面,说是“绝对好,值得品尝”。那天下了公共汽车,由他领路,曲里拐弯,又走了不少路,才找到这家据说是上海滩有名的卖焖肉面的小面馆。店堂很小,十几个人同时用餐就显得拥挤了,桌椅也很旧,如果要给用餐环境评分,肯定得不到高分。面条口感一般,但上面那块焖肉确实不错,烧制得酥而不烂,而且很入味。

为了一碗焖肉面,让我们跑了很多路,这就印证了那句老话“酒香不怕巷子深”。其实这点路不算远。友人说,当年他们为了吃一碗面还跑去昆山呢。上世纪八十年代,昆山还没有如今这么发达,只是上海边上隶属于江苏省的一个小城。他说的那碗面名为“奥灶面”,是昆山那地方的本土面食。

奥灶面的汤头较为特殊,它是用青鱼皮(带鳞)、骨、腮,这些鱼身上的“废物”,加上螺丝等食材熬制而成的,其滋味怎一个鲜字了得。面条则是所谓的“龙须面” ,也就是很细的面条,煮得恰到好处,带有韧劲。奥灶面好吃,还在它独特的浇头,是一块爆鱼或卤鸭。爆鱼在上海被称作“薰鱼”,是用青鱼块,经腌制、油炸、浸卤等多道工序而成,卤鸭也是用由多种调味料合成的老卤烧制的。爆鱼和卤鸭单吃是下酒的小菜,伴面条入口,则另有一番风味。

其实奥灶面原本是默默无闻的,不知是上海哪位吃客,觅食到昆山,将奥灶面作为美食新发现,推荐给父老乡亲。一时间,上海人都跑去昆山吃面,使其声名大噪。其时友人在学校教书,系里的教师工会包了一辆大巴,载着一群老师去品尝。当日在面館吃面时,食客一多半都操上海口音。

当年上海人如此疯奥灶面,现在说起来让人觉得不可思议。但有一点不能否认,即昆山的奥灶面能够出名,并入选中国最有名的面条餐,上海人的千万张嘴,功不可没。如今想吃奥灶面已不用远行,上海市内面馆和点心铺星罗棋布,各地风味的面条餐都能找得着。上海人吃面的肚量,大着呢。

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