《“桃酥”记忆》韩嘉川散文赏析

作者:韩嘉川 来源:原创

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在中国,相传东晋时期一位大将军,因士兵血战沙场屡建战功,甚为感动,即令烘制民间喜爱的美味糕饼,送往前线犒劳将士,以表“点点心意”。是否“点心”的叫法从那时开始沿用,不可考。而点心在我们的生活中,曾经占有很重要的位置,却是毋庸置疑的,而像普鲁斯特的“小玛德兰点心”那样,也会唤醒沉埋已久的记忆。

严格意义上讲,我自幼所接触的点心,大都是西式的烘焙糕点,譬如蛋糕、桃酥之类。这种散发着诱人气味儿的糕点,在我成长的年月普通家庭是做不出来的。记忆中,所生活的这座城市里,有两个地方会发出诱人的气味儿,一个是东光路的台东糕点厂,再一个是辽宁路的植物油厂。

正长身体的时候,每月27斤的粮食定量不够吃,即便玉米面窝头、地瓜面饼子当家做主食,也还要额外添加粮食补充不足。到郊外的黑市买了玉米和地瓜干回来,还要到太平镇的磨坊加工成玉米面或地瓜面才能做成主食。然而,地瓜面吃多了会产生胃酸,烧心。海西人有办法将地瓜面做成煎饼,吃了就不烧心了。崂山大院在台东一路和延安路夹角的沟洼地里,由一片不规则的棚厦房组成,里面家家是加工煎饼的好手儿。背了十几斤地瓜面沿着曲折的巷道潜入沟内,敲开破旧的木板门,穿斜襟衣褂头发蓬乱的妇女迎进去。斤斤两两地收下,议定了加工费与取货时间,怀着期待走出曲巷,迎面便是台东糕点厂,点心的香甜气味儿弥散在空气中,令空荡荡的胃囊分泌一种眼睛发绿的汁液,所谓咽下口水,大概指的就是这种东西。

青岛是一座移民城市,人口大都来自周边农村。在建市五十多年的时候,涌入了大批难民,他们没有资本也没有技能,只能栖身于城市的边边角角,譬如挪庄、仲家洼等地儿,崂山大院便是其中一处。海西指的是胶州湾以西,泛指日照、沂南、莒县等地。患不均的斗争激烈,山多地薄的地方却出了不少“地主”,本就没有多少家当的人们便弃家逃亡。

崂山大院的海西人把收下的地瓜面用水浸泡一天一夜,然后将面浆装在布袋子里压上大石头将水滤掉,滤出的水红且黑,胃酸大约就是来自那种物质。然后将面糊糊在烧热的平底鏊子上抹一层,随着热度生成一层薄薄的锅巴,沿着周边揭起来,一张煎饼就成了。热煎饼软软的,很香,不亚于旁边糕点厂的点心。鏊子下面须是柴草燃烧的火,软软的火苗儿才不糊;煎饼需要趁热折叠成长方形,不然稍一凉就变脆,一掰就碎成渣了。

点心不能当饭吃,而煎饼必须用来作主食。凉下来的煎饼又脆又硬,吃一张叠起来的煎饼,会累得颌骨痛,若用水泡便是一碗碎渣,全没了类糕点的风范。这种食物海西人的经典吃法是煎饼卷大葱,再卷进热鸡蛋,那就是美餐了。说到这样的情节时,楼下开茶炉的光头眼睛里透出陶醉的神采。他是海西人,咬肌特别发达,且向里长的牙齿坚韧整齐非常好。

点心点心,点点心意而已。夏天到海边游泳,往回走时饥饿风暴一样袭来,令四肢疲软乏力。小伙伴们翻遍了身上的每一个角落,凑起九分钱一两粮票,到第一体育场旁边的商店买一两粮票的枇杷梗,然后蹲在地上,清点多少根,且比照着长短平均分配。常常因为分配不均一路争吵不休,令穿过中山公园回家的山道弥漫着枇杷梗的余味与争论的气息,也是我少年时代的滋味儿。

那种枇杷梗也是地瓜面做成的,五毛四分钱六两粮票一斤。那时的换算方式,论重量是十市两,而北方粮票到两不再拆分,只能按一两粮票做最小的单位,一斤最多分做六份。

至于植物油厂的气味儿,则是与精神生活有关。看电影在我成长期是一种莫大的精神享受。母亲给我五分钱,让我到楼下的菜市场买菜,走过遵义剧院的时候,看到正上演《51号兵站》,便不知不觉排到了队伍中。等看完了电影从影院的黑暗一下子回到阳光下时,才恍然想起买菜的事,那时母亲早已怒火中烧了……阿尔巴尼亚电影《宁死不屈》虽然是黑白片,但影片中的异国情调,漂亮的女主角特写,年轻人的口哨,甚至高领毛衣与西装,女孩儿脚上的高跟小马靴等等,令青春期的少年领略到了什么是帅气与浪漫。尤其欧洲城市那种马牙石街道,与所生活的城市某个地方特别相似,某种暗示一样陡升了一种情怀在心间。于是,追着跑片的摩托车,在十几家电影院之间穿梭买退票看电影,成为那时少年中的风潮。每次都要路过植物油厂,榨油的馨香便与美好的向往一起融入了生命,成为记忆的底色。

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在南方的一个早晨,当地朋友高声问我,吃过点心了吗?我愣了一下才反应过来,他指的是早餐,将他的话翻译过来是:吃过早餐了吗?领略过广州“早茶”者,知道其品种的繁复程度,不是一般的丰富了得。而在长三角的江浙一带将早餐称之为“点心”是有根据的。

在我成长的经历中,很难将小笼包、水煎包、烧卖、馄饨之类的食品与点心联系起来,总觉得那属于中国式的快餐。譬如上海的点心,其实就是城市中流行的“小吃”。像生煎、小笼、条头糕、青团、葱油拌面等数不胜数的繁多品种,被老上海称道的老字号王家沙老店的八宝饭、蟹粉汤圆、蟹粉小笼、蟹壳黄、蟹粉汤包等等。上世纪八十年代初,在上海淮海路一家饭店吃过一次葱油拌面,仅仅几棵香葱在油中熬香的味道竟令人难忘。而那时上海人是用泡饭做早餐的。女孩子午夜下班回家时,要在楼下的馄饨铺子里要一客馄饨,偌大的汤碗里仅仅一只馄饨,就其量与时间,可称得上是真正的“点心”了。

南方的点心有干点、水点、糖食之分。上面说的这些食品,属于“水点”类,大都源自“嘉湖细点”。周作人认为,“嘉湖细点”源于嘉湖地区官绅富豪的奢侈生活。嘉湖地区处于太湖南部,得天独厚的地理优势,使其农耕经济比较发达。嘉兴桐乡石门罗家角遗址出土的7000多年前的稻谷,吴兴钱三漾遗址出土的4700多年前的丝线、丝绳,说明嘉湖地区的农耕经济在新石器时期已经形成。唐代中期,蚕桑业令这个地区有“日出万匹,衣被天下”之说。

农桑的发展带动了其他行业,史料记载,自明代,漆器、制麻、铸铁、榨油、砖瓦、铜锡器及竹木制品等在嘉兴已经形成生产规模,并汇集于市镇。湖州的蚕桑业促使了丝绸业的兴旺,并形成了以湖州为中心的雕版印书业、贩书业、湖笔制造、制镜等行业。与其按历史學家的说法,明代有了资本主义萌芽,不如说,市场经济的雏形令农耕经济走向富裕。地区的富足成就了富豪士绅、达官显贵,他们衣必锦罗、住必华府、行必车舆。体现在饮食上,便是食物的精细化,注重色香味形。所谓“酒至酣时的佐酒之食、茶到兴时的品茗之点”“触动味蕾的鲜美之食、调动雅兴的精美之点”的点心便产生了,也是奢靡生活的写照。随着商贾四方行走以点心为礼物,不仅将地方特产带向其他地区,更使“嘉湖细点”声名远播。

周作人先生在《南北的点心》一文中认为:“北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实,馅决不考究,面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱;馒头全是实心。本来是代饭用的,只要吃饱就好,所以并不求精”,而“因为南方的点心是闲食,做法也是趋于精细鲜美,不取茁实一路的”。

据可考据的例子,南宋时期由于政治中心由北南移至临安,也就是现在的杭州,将北方的馒头、面条、饺子、烧卖、糕点等面食带到了南方。在《梦梁录》和《武林旧事》中所描述的南宋经济文化、市民生活中,临安小吃、点心不下百余种。北方的面食个头较大,制作粗糙,是北方人生活中的“常食”,对于嘉湖一带的“闲食”口味就有些不合时宜。精明的南方人将北方“常食”加以改造,变成了悠闲生活的小吃,成为了“闲食”。拳头大的包子变成鸽蛋大的小笼包,锅盖一样的面饼变成了巴掌大的酥饼,烧卖由糯米馅变成纯肉的,大个蒸饺经平底锅加油一煎成了外脆内嫩的锅贴,面条也不再“茁实”,鳝丝、虾仁、鱼片等食料的入面,调动着人们的食欲和多样性需求。

有一个细节颇耐人寻味,在改造成“闲食”的过程中,原料处理上十分精细,如在点心中用量较大的豆沙,煮得稀烂不说,还须用纱布将豆衣滤尽,称之为“洗沙”。而这种精细精神让点心有了质的飞跃,于是精细至极、味美至极、考究至极的“嘉湖细点”品质出现了。而相比较北方煎饼,海西人的制作过程不可谓不精细,由于生活环境与嘉湖地区的富庶相反,物产的贫瘠使人们在长期与大自然的磨合中,生存的需要令他们将土地上的农作物尽可能用以果腹,除了粮食之外的副产品,譬如晒干了的地瓜蔓、麦粒皮等等,都用自战国时便产生的石磨磨成粉,再用水浸泡,滤掉其中吃了不舒服的成分,做成煎饼之后,为了节省柴草不再加热,而且为了便于保存,便放在缸里发酵制作成酸煎饼,吃下不仅不坏肚子,而且强身健体。这种精工细作的经验,没有几千年的经验积累与演变,何以成为果腹的“常食”?

上世纪八十年代,我在杭州的巷子里,看到村姑模样的女孩儿在细雨中做春饼,她在直径一尺左右的平底锅上将面糊摊成薄饼,加了甜酱和香葱灵巧地一卷,五分钱一张。当时感慨,这不就是小型的煎饼吗?真是“橘生淮南”了。现在沂蒙山地区的煎饼,也已做成径不盈尺的“点心”流行了,其原料也早已不是地瓜蔓、麦粒皮了。

以南方点心的标准,烘焙作坊的西式糕点当属于“干点”,在我成长的年月里,也曾是亲朋好友间人情往还的礼物。年节时客来人往的点心大都舍不得吃,再转送他人,转的次数多了,包装纸被油渍浸透了。邻居男人厚着脸皮到百货公司糕点柜台要两张包装纸,回来重新包一下再送出去。至于里面的糕点是否发硬变质全不去理会,糕点在多重循环的形式中,已经成为一种象征。

在交通不便的时候,北方农村更是难以见到西式糕点。而农村讲究实惠,年节亲戚间的礼物,大都是割一爿猪肉和几个硕大的馒头,塞满偌大的圆斗,上面罩一块红布,看上去喜气而厚重。靠海的乡村还要有两条黄花鱼或加吉鱼,取“吉庆有余”的寓意。收礼的人家不能全留下,需要用大致等价的食物置换一下,因其中还包括留客吃饭,也可以切下一点肉或留下两个馒头,而将大部分退回去。在海边人家也常年见不到鱼虾的年月,人们用木头雕刻一条鱼,请客的时候端到桌上做样子,留住“吉庆有余”的民间愿求。木刻的鱼也不是家家有,而是一家有其他家相互借用。

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父亲的朋友老姬家以前是开点心铺子的,也叫点心坊(小时候总理解成点心房,以为是做点心的房子),是既有铺面在繁华的台东三路上,又有烘焙作坊雇佣工人生产的那种。他家离我家隔着五六条街,那时尽管是砂石路,但鼓形的路面干净平整,路边有正方形石头铺的落水道,也称为阳沟,隔不远就有一个雨水箅子。跨过浅浅的阳沟,踏上碎石人行道,抬头便见到街角上他家的门了。当然是便门,正门在历城路左边整幢建筑的正中间,门楣上有雕花造型,没有重大事情不逢年节是不开的。那是一幢传统的四合院式上下两层楼房,院落中间有一道铁艺楼梯。那天我攀着楼梯上去,迎面一位妇女问我,找谁?我说,找姓姬的。她说,这个楼上都姓姬,你找哪一个?……

父亲那几天与老姬一起在他家天台上修花房。吃饭的时候老姬的父亲作陪,那是一个鹤颜白须面溢慈祥的老人,在坐北朝南的房间里摆了圆形的八仙桌,桌面上精致的小盘子里装了各种小点心,不仅花式好看,而且味道入心,给人一种无限温馨的畅想……

風声紧张那年,晚上满街都是到处奔走的人,一个农村老头儿突然闯进我家,进门后摘下帽子撕掉胡须,原来是乔装打扮的老姬。那时他家那座小楼里的人全被遣返到了农村,他父亲,那位鹤颜白须的老人没经受住打击去世了,他是来与我父亲商量回东北农场的行程的。老姬的父亲是资本家,作为长子,他“当然”地继承了资本家的成分,加上他毕业于南京国立中央大学,便又“当然”地成为右派,他与我父亲是在东北改造时的难友,一起逃回了家,风声紧了他们又商量一起逃回北大荒。

在父亲的行囊里,母亲装进了几包饼干,临走的时候,父亲趁母亲不注意掏出来放在家里的橱子上。八月末九月初正是秋老虎肆虐的时节,汗水溻透了身上的衣衫,而父亲的行囊里却装了沉重的皮大衣和皮帽子,令人想到了漫天冰雪与睁着绿眼睛的豺狼……

4

刚参加工作的时候干搬运工,早晨七点半就要出车,顾不得在家吃早饭,途中买二两桃酥在茶缸里,到厂子里的茶炉上用开水泡了吃。一位工友看到了说,你用滚烫的开水就烫死了……噢,桃酥还能烫死了?

传统的南方点心中,“酥”类点心是不能用水泡的,虽然用油制作的,但特点是一层层的酥皮,而桃酥不然,看上去是完整的,但是遇水便可融化成粥状。所谓的“烫死”,是说凝固了,再也化不开了。北方的早餐多是油条、馅饼、火烧(大饼)加甜沫、豆浆、稀饭之类。甜沫是小米面粥的一种,由葱花、盐、胡椒面爆锅,加花生米、红豆、粉条、青菜、豆腐泡等等。桃酥经开水融化像粥一样,只不过是甜的而已,因此在家庭早餐中是比较受欢迎的一种替代品,尤其还有便于保存、食用方便的特点。

在大学不公开招生、只收各级党委推荐“工农兵学员”的年月,工厂里的年轻人大都希望学一门技术或手艺,旧的师徒传艺风气暗起。“一日为师,终生为父”出自《鸣沙石室佚书·太公家教》中的“弟子事师,敬同于父”,是说将师傅尊崇于父亲一样。年节要送礼以示孝敬,那时的“礼”也不外乎点心烟酒之类。而且“习其道也,学其言语”,不仅要给师傅打水打饭洗衣等等,更要摸透师傅的言行习惯。不少女徒弟与师傅在这种半公开的交道中日久生情,继而耳鬓厮磨成了师傅的老婆,也有“婚外情”的。毕竟感情的“礼”相比用21块钱的学徒工资去买点心烟酒之类的要便宜得多,至少相对简单容易“出手”。

干搬运工整天与汽车打交道,我也希望能成为一名司机或汽车修理工。有那种要求,年节时给相关领导送两包桃酥蛋糕的也属于正常。由于需求逐渐广泛,那种过于大众的点心感化力度也渐渐失效了,再升级到名贵烟酒茶或者更高级的礼品,毕竟工资有限,力不能及了。记住了勤能补拙的信条,拼命做好工作,早来晚走把汽车的每个环节打理好。譬如冬天晚上要给汽车放水,以免冻坏气缸,早晨则要加热水,才能启动。那时没有加油站,汽油要到石油公司买回来放在仓库里,每天早晨给汽车加油,由皮管子用虹吸原理吸入油箱,须先用嘴吸一口,往往吸了满嘴汽油。抢运煤炭,65吨一个火车皮,早晨4点钟出发,到中午全部运回来,累得浑身一点劲儿都没有,更没有胃口吃饭,到厂门口的杂货铺打二两白干酒在白瓷碗里,一仰脖喝下去,找地方扑倒便睡,直到黄昏……最后领导还是安排了自己的儿子……想想尽管百无一用是书生,最后还是要信守“读书改变命运”这一条,因为读书不用送礼。

厂里要分房子,木工老姜处于可分配的边缘。有人说,还不快去送送礼。他说,送什么?提着两斤桃酥两斤蛋糕到领导家里去,人家待见还好,不待见扔出来还不如不去送。然而对于房子的迫切需要,逼他想出了自己特有的办法。厂长常常从厂子边角的楼梯下来,到车间里看生产情况,木工房恰好在楼梯旁。一天他截住厂长说有事说,并让其他工友都出去,厂长不明就里跟他进了木工房,老姜从工具箱里摸出一把锋利的斧子,砰的一下砍在木工案子上,问厂长:这次分房我有没有希望?据后来老姜说,厂长笑了说让分房小组定吧……厂长没批评你吗?有人问。那还少了?老姜红着脸回答。根据老姜的分值,给了他一间别人倒出来的房子,他很满意。张榜公布的那天,他说要给厂长送两斤桃酥去……

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说不清从什么时候“点心”渐去渐远,似乎退出了我们的生活,至少不再是重要角色了。贪污受贿一直被老百姓所诟病,而一旦权力在握,有所求者总是少不了。从某些具体事例而言,也属于等价交换,尤其进入市场经济时代,没有了分配制度,也就没有什么“应该”了,相反送礼办事成为“应该”了,将手里的权力在“潜规则”中寻租一个好价钱(回报)也成为“应该”的了。于是,“禮”的值在不断攀升中,也发生了天翻地覆的变化,岂是两斤桃酥所能了得?

桃酥是一种酥脆的点心,不小心就会碰碎了。干搬运工曾搬运过一种煤渣压制的砖,不能摔,一摔就碎,于是大家就说这砖像桃酥,是“桃酥砖”,而桃酥也没那么易碎。后来有了“豆腐渣工程”的说法,比桃酥更易碎,看来当时还真有点辱没了桃酥的名声。

不再吃桃酥也久矣。在香港参加会议,中间有茶歇,其中精致的点心真正体现了“点心”的含义,其间也难以见到桃酥那类糕点。可见桃酥还是属于大众家庭生活中的点心。前时见到生活林的老总,他现在的厂子就是过去的台东糕点厂,依然还在生产桃酥和月饼之类的烘焙糕点,于是联想起过往岁月里桃酥的意义。

桃酥在不太远的岁月曾被借代为酥脆不结实的意思,那么“桃酥记忆”是否也是不结实的呢?

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