钟叔河《猪的肥肉》随笔

作者:钟叔河 来源:原创

猪的肥肉

肥肉好像只属于猪。人们也吃肥牛、肥羊、肥鸡,吃时却不见有猪这样厚这样肥的肥肉。这种肥肉如今已很少人吃,但在“三年自然灾害”时却是求之不得的美食。那时的我已因右派“罪行特别严重,态度特别恶劣”被开除公职,成了街道上的“闲散劳动力”,父亲则仍为“民主人士”,每月还能凭券去某处食堂买一份“特供菜”。我以父亲的名义去买时,总想买到肥肉,越肥越好。

有回风闻特供“扎肉”,此本长沙名菜,系将“肥搭精”的大块肋条肉连皮带骨用蓆草扎紧,酱煮极烂而成。这次因为肋条肉不够,部分以净肥肉代之。老先生们择肥而噬心情迫切,到得特别齐,都按规定先坐好位子,连食堂旁边平时堆放旧桌椅的杂屋也挤满了人。黄兴的儿子黄一欧时已七十多岁,进了杂屋却没争得座位,只好将就坐在屋角的酱菜坛子上。谁知坛子盖并非“永不沾”,老先生坐上去浑然未觉,乃至扎肉到手,人站起来,叨陪末座的我才发现,他的西装长裤屁股上已经湿了两大块,颜色跟真正的酱煮扎肉差不多了。

幸运得很,我买得的竟是一块净肥肉。肥肉不易上色,而是煮成了半透明的浅黄,很像烟熏腊肉的厚肥膘,更是诱人,加上油香扑鼻,害得我直吞口水。

一路小跑着回家,老母亲已将三人的“计划饭”蒸好,熟肉无须下锅,匆匆分切成片,每月一次的家庭会餐立即开始。母亲细声细气讲了几句:“真没见过这样的扎肉,无皮无骨,也不见一点精的。”父亲却满心欢喜:“肥搭精哪有这样香,精肉还会嵌牙齿哩,没有骨头更好,可食部分不是还多些吗?”

这真是我印象最深的一块肥肉。

提供此种肥肉的猪,古时叫豕。马牛羊鸡犬豕,是为“六畜”,均系野生驯化而成。马牛羊鸡犬还多少保存了一些野性,只有豕到“宀”下成了家猪,完全不像山林中的野猪了。野猪据宋人笔记《癸辛杂识》说“最犷悍难猎,其牙尤坚利如戟,虽虎豹不及”;日本人用汉文写的《和汉三才图会》,也说它“被伤时则大忿怒,与人决胜负,故譬之强勇士”。前几天长沙本地的报纸上,还登载过猎人被野猪咬成重伤的新闻。我不曾遇见过活野猪,只吃过它的肉,都是结实的精肉,一点也不肥。家猪皮下这一寸多两寸厚的肥膘,完全是它投降人以后被豢养的结果。

古农书《齐民要术》总结的农家养猪的经验是:“圈不厌小,处不厌秽。”这两句话下原来都有注释,译成白话便是:猪圈越小,猪活动少,便越容易肥;猪圈越泥泞污秽,猪日夜滚在泥污中,便越容易平安过夏。后来《兽经》介绍有人养大豕,亦云:“是豕也,非大圊不居,非人便不珍。”意思是得将它养在大型厕所中,让它吃它最爱吃的人粪。周作人在《养猪》一文中,讲他一九三四年十一月初和俞平伯同游定县,大便时听到“坑里不时有哼哼之声,原来是猪在那里”;当时在定县平民教育会工作的孙伏园请客,席上有一碗猪肚,同席的孙家小孩忽然说道,“我们是在吃马桶(里的屎)”,弄得“主客憬然不能下箸”。可见从古至今,猪的食性一直如此,难怪犹太教和伊斯兰教的圣经都称猪“不洁净”,不吃猪肉。回想起自己买得“特供”肥肉时那副馋而傻的宝像,真是既可笑,又可怜。

人利用野猪贪吃和“恋凼”的弱点,将其改造成家猪;猪也自愿接受了改造,于是“坚利如戟”的牙渐渐退缩,一身肥膘渐渐长成,终于成为食用油脂的供给者。其肉作为厨房原料的地位却一直并不高,元代宫廷食谱《饮膳正要》将其列为第十八,排在牛、羊、马、驼、驴、犬各种肉之后,说它“主闭血脉,弱筋骨,虚胞人(使人发胖,且妨碍运动),不可久食”。但是对于腹中饥饿油水不足的人来说,肥猪肉仍然是富有吸引力的。东坡诗云:

黄州好猪肉,价贱如粪土。

富者不肯吃,贫者不解煮。

慢着火,少着水,火候足时它自美。

每日起来打一碗,饱得自家君莫管。

似乎可以作我这则小文的佐证。猪肉“富者不肯吃”,只求“饱得自家”的苏东坡却是要吃的,不仅要吃,还肯用心考究煮的方法,“慢着火,少着水”六字,至今仍是烹制东坡肉的不二法门。因而又想,那回“特供”的如果不是扎肉而是东坡肉,少了几根蓆草,还能多点汤水,父亲岂不会更加高兴了么。

(二零零九年一月)

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