酿酒始祖杜康

酿酒始祖杜康

杜康(约公元前770年～公元前720年)，字仲宁，周朝曼氏国石八(今河南省汝阳县杜康村) 人。中国秫酒 (粮食酒) 的创始者，中国酿酒行业的祖师爷 (神)，又称“酒神”。

杜康祖先，并非是酿酒世家，其祖父杜伯在西周为官，公元前785年，杜伯遭谗臣陷害，“为宣王诛，子孙奔晋”。定居于今河南汝阳县杜康村，幼年的杜康，家境贫寒，以给人牧羊为生。他每天早出晚归，“牧羊于空桑” (今杜康村南一里许的一片洼地)，人称空桑涧，并时常把吃不完的剩饭——干粮秫团，塞进这里一棵空桑树树洞中，一个偶然的机会，他发现自己塞在桑树洞中的秫团溢出了含有香味的“酯水”。杜康“尝而甘美”，便将所带干粮饭团又塞进了桑树洞中，数日之后，又溢出了含有香味的“酯水”。他尝后，更是沁人肺腑，兴奋无比。此后他便经常如是地塞秫饭团不断地来此喝“酯水”。但树洞有限，满足不了他多喝的欲望，于是，便开始探索空桑秽饭 (秫饭团) 成“酯水”的道理，并如法炮制，将秫饭团试放在容器中，得到了成功。他在家里喝上了自己制作的可口“酯水”，并从小鸟 “啾、啾、啾” 的鸣叫声中得到启发，将这“酯水”起名为“酒”。

随着杜康酿制“酯水”香甜可口的名声不断扩大，找他讨取“酯水” 喝的人也越来越多，杜康便放弃了为人牧羊的生计，专门从事使秫饭团变“酯水”的行当，这“酯水”便是最原始的秫酒。这种用秫米饭团做酒的方法就是最原始的秫酒酿造方法。正如晋人江统在《酒诰》里所说： “酒之所兴自上皇; 或云仪狄，一曰杜康; 有饭不尽，委余空桑; 郁积成味，久蓄气芳; 本出于此，不同奇方。”

杜康发明秫酒酿法以后，正值“犬戎侵扰西方”之时，平王忧虑之至，卧病在榻，不思饭食，朝廷御医，广采良方，不见效果，他得悉后，献以家酿秫酒，平王饭后，振神增食，龙颜大悦，遂封杜康为“酒仙”，封他所居之所为“杜康仙庄”，赐“杜康仙庄”金匾一块，令杜康扩大作坊，专为宫廷酿造。因而，杜康也在长期的宫廷酿酒实践中不断丰富和发展了秫酒的酿造工艺，不仅探索和掌握了用曲发酵，直接出酒的方法，而且也总结了一整套的古代酿酒工艺。其精要乃《杜康纪闻》所载的“五齐六法”。五齐即泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐，意为把整个发酵过程大体分为五个阶段： 先是发酵开始了，产生大量的二氧化碳气体，谷物膨胀了，部分浮到液面上来，叫 “泛齐”; 接着糖化作用旺盛起来，醪味变甜，并有了薄薄的酒味，叫 “醴齐”;再接着发酵旺盛，气泡很多，伴有嘶嘶的响声，为 “盎齐”; 再往后酒精成分逐渐增多，浸出了原料中的色素，颜色逐渐转红，是“醍齐”; 最后发酵完成，酒糟下沉，即最后的“沉齐”。“六法”是酿酒要做好六件事： 一是 “秫酒必齐”，就是说要准备好质量好的高粱和稻子; 二是“曲蘖必时”，即制曲要选好时日;三是“湛炽必洁”，即浸泡和蒸煮都要清洁; 四是 “水泉必香”，就是说酿酒用的水要选择质量优良的; 五是“陶器必良”即盛装器具要精良不渗漏的; 六是“火齐必得”，必须掌握好火候，使发酵能在合适的温度下进行。就连装甑蒸糟也很讲究： “三更装糟糟儿香，日出烧酒酒儿旺，午后雾料味儿浓，日落拌粮酒味长。”这些就是数千年前杜康及其后人总结出来的我国最早的制曲酿酒工艺流程，至今仍在被广泛地继承沿用。

杜康在杜康仙庄为宫廷酿酒，去世后也葬在杜康仙庄的凤山之侧，酿酒则由其后人世代继承，直到宋末。因而在杜康村留下了许多名胜古迹。如杜康当年取水酿酒的 “酒泉”，杜康发明秫酒酿法的“酒树”，埋有酒祖遗骨的“京兆杜康墓”，东汉以来历经修葺的“杜康祠”，还有酒龟石、刘伶池、醉仙卧榻等，吸引了历代名人雅士到杜康村品尝美酒，浏览胜迹，凭吊酒祖。故而留下了魏武帝曹操“何以解忧，唯有杜康”的感叹，唐代诗圣杜甫“杜酒频劳劝，张梨不外求”的自豪，宋代理学家邵雍“吃一辈子杜康酒，醉乐陶陶”的绝唱。

杜康首创秫酒酿法，开传统酿酒工艺先河，功垂后世，故而被奉为“酒祖”、尊为“酒圣”，成为酒业普遍供奉的祖师神。王绩《祭杜康新庙文》称杜康“肇基曲蘖，光开祀给;大礼斯备，群贤就养”。文题中既称“新庙”，则尚有旧祠，王绩是由隋入唐的人，可见早在隋前杜康即以创“曲蘖”之道受人供奉。唐代，李肇的《国史补》中就提到一位刺史在巡察江南的驿务时“初见一室，署云‘酒庠’，诸酝毕熟，其外画一神，刺史问：‘何也?’答曰： ‘杜康’”。可见唐代江南的酒业已供奉杜康，宋代元丰二年(公元₁079年)，苏州酿酒业行会在横泾镇建酒仙庙，所祀的也是杜康。明代谢肇淛《文海披沙》“祭古人”条亦谓：“造酒者祭杜康。”

至于近代，各地酒业仍多供奉杜康，如《礼俗调查·民间信仰》记载东北地区的民间信仰说：“杜康真人，烧酒者所供之神也。”《会馆简表》记载长沙的行会说：“杜康庙，乾隆年间糟坛业建。”《山东民俗》说山东酒坊在每年重阳节都要祭祀缸神杜康。著名酒乡贵州茅台镇的酿酒业也将杜康奉为祖师。据《中国民俗采英录》介绍，从前茅台镇的酒坊在出初酒时，酒坊主都要在酿酒房贴有“杜康先师之神位”前焚香燃烛，供奉公鸡、猪肉，祈祷酿酒成功。并且每年正月，镇上各家酒坊和商会，都要举办祭祀杜康的仪式。

在杜康故乡的河南省汝阳县杜康村，对杜康的祭祀活动更是历史悠久、规模盛大。自汉代以来形成了一年两次固定的杜康庙会：正月二十一日 (杜康的生日)和农历八月一日 (杜康的忌日)。每逢是日，“方圆百里之乡民、酒夫多至祠庙，祭祀赛享，香火旺盛。还要搭台演戏，招致商贩云集，热闹非凡。尤其是这里的祭祀酒祖活动更具特色。活动分敬神和谢神两部分组成，敬神时仪仗隆重，銮驾威严，銮驾内坐杜康“酒神”，至杜康庙，杜康归位，鼓乐齐鸣，众人敬献香火供品。之后举行谢神活动，分白天的酒戏对唱、酒经对跳和晚上的闹花灯等，以取悦神灵，神人共乐。庙会一般持继3至5天，在豫西地区，影响颇大。一个小山村的庙会何以有此规模，正如在杜康仙庄发现的宋代石刻《空桑碑记》所载： “天下之名，或借山水之声，或仰名人题咏，名闻遐迩; 惟此桑以昔杜康委余饭于中而得酿，盛名于天下。杜康之名名矣。古桑功莫大焉，桑居空桑涧中，龙山出其左，仙庄居其右，康河过其前，杜庙驻其后，钟山之灵，毓水之秀，万世不辍，以康其焉。”

汝阳县杜康村酒祖殿