国学《古代的烹调》赏析

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古代的烹调

【概说】

烹调是指通过加热和调制,将加工、配好的原料制成菜肴的操作过程,主要包含烹和调两个环节。烹就是加热,通过加热的方法将原料制成菜肴;调就是调味,通过调制,使菜肴滋味可口、色泽诱人。

早在先秦时期,我国烹调技术就达到很高的水平。可以毫不夸张地说,现代烹调的主要方法在那一时期就已经初步形成了,后来的烹调只是在此基础上加以改进和提高,向着更精、更细的方面发展。

整体上看,古代烹调有以下几种。

一是煎。把油脂加热,将肉、鱼等放在里面煎熟,再放到米饭上。

二是炮。今天的“炮”是把鱼肉等用油在急火上炒熟了。古代则是将禽、畜屠宰后去掉内脏,用茅草在外面包住,涂上泥巴放到火中烧。烤熟之后,把外面的泥巴和茅草连同外面的皮一同去掉,把烤熟的肉再放到油里煎,煎好后加入作料再食用。

三是腌。把新鲜的牛羊肉切成薄片,放在酒里浸泡一昼夜,然后加上作料食用。

四是熏烤。把牛羊肉用草扎起来,外面洒上桂、姜、盐等作料,放到火上烤干,其做法类似现在的风干牛肉。

秦汉以后,烹调方法更精细了,名称也改变了不少,但原理基本相似。包括一些常见的吃法或肉食品名称,如炙(zhì)、脍(kuài)、醢(hǎi)、脯等,其中也都包括着上述的一些烹调技术。

炙就是烤肉,源于远古时游牧部落中的野餐,类似现在的烤羊肉;脍是把肉或鱼切细,越细越好,日本料理中的生鱼片就是源于此的;醢是肉酱,一般先把肉制成干肉,然后铡碎后加入酒和盐搅拌,再用酒浸渍,经过一百天再食用;脯是肉干,与现在的腌咸肉、云南的“牛干巴”相同。

总之,古代的烹调技术不亚于今天,今天我国之所以成为世界闻名的美食大国,很大程度上得益于古代的烹调技术。

【故事锦囊】

中国的烹调不仅仅为满足口腹之欲,而是讲究色、香、味俱全。那些烹调手艺高超和善于品尝的美食家,他们把它看作一种享受,更是一种境界。金庸先生武侠小说《射雕英雄传》里有过这样的描述:

说到这里,黄蓉笑盈盈地托了一只木盘出来,放在桌上,盘中三碗白米饭,一只酒杯,另有两大碗菜肴。郭靖只觉得甜香扑鼻,说不出的舒服受用,只见一碗是炙牛肉条,只不过香气浓郁,尚不见有何特异,另一碗却是碧绿的清汤中浮着数十颗殷红的樱桃,又漂着七八片粉红色的花瓣,底下衬着嫩笋丁子,红白绿三色辉映,鲜艳夺目,汤中泛出荷叶的清香,想来这清汤是以荷叶熬成的了。

黄蓉在酒杯里斟了酒,放在洪七公前面,笑道:“七公,您尝尝我的手艺怎样?”

洪七公哪里还等她说第二句,也不饮酒,抓起筷子便夹了两条牛肉条,送入口中,只觉满嘴鲜美,绝非寻常牛肉,每咀嚼一下,便有一次不同滋味,或膏腴嫩滑,或甘脆爽口,诸味纷呈,变化多端,直如武学高手招式之层出不穷,人所莫测。洪七公惊喜交集,细看之下,原来每条牛肉都是由四条小肉条拼成。洪七公闭眼辨别滋味,道:“嗯,一条是羊羔坐臀,一条是小猪耳朵,一条是小牛腰子,还有一条……还有一条……”黄蓉抿嘴笑道:“猜得出算你厉害……”她一言甫毕,洪七公叫道:“是獐腿肉加兔肉糅在一起。”黄蓉拍手赞道:“好本事,好本事。”郭靖听得呆了,心想:“这一碗炙牛肉条竟要这么费事,也亏他辨得出五般不同的肉味来。”洪七公道:“肉只五种,但猪羊混咬是一般滋味,獐牛同嚼又是一般滋味,一共有几般变化,我可算不出了。”黄蓉微笑道:“若是次序的变化不计,那么只有二十五变,合五五梅花之数,又因肉条形如笛子,因此这道菜有个名目,叫做‘玉笛谁家听落梅’。这‘谁家’两字,也有考人一考的意思。七公你考中了,是吃客中的状元。”

【知识库】

中国八大菜系

中国的八大菜系包括:鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。这些菜系经长期演变而来,具有鲜明的地方特色,一般说来,北方寒冷,菜肴以浓厚、咸味为主;华东地区气候温和,菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。

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