糖霜谱
糖霜谱
【原文】
糖霜之名，唐以前无所见，自古食蔗者始为蔗浆，宋玉[1]《招魂》所谓“胹（ér）鳖炮羔有柘浆”是也。其后为蔗饧，孙亮使黄门就中藏吏取交州献甘蔗饧是也。后又为石蜜，《南中八郡志》云：“笮甘蔗汁，曝成饴，谓之石蜜。”《本草》亦云，“炼糖和乳为石蜜”是也。后又为蔗酒，唐赤土国用甘蔗作酒，杂以紫瓜根是也。唐太宗遣使至摩揭陀国，取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨沈如其剂，色味愈于西域远甚，然只是今之沙糖。蔗之技尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。历世诗人模奇写异，亦无一章一句言之，唯东坡公过金山寺，作诗送遂宁僧圆宝云：“涪江与中冷（1íng），共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”黄鲁直在戎州，作颂答梓州雍熙长老寄糖霜云：“远寄蔗霜知有味，胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”则遂宁糖霜见于文字者，实始二公。甘蔗所在皆植，独福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有糖冰，而遂宁为冠。四郡所产甚微，而颗碎色浅味薄，才比遂之最下者，亦皆起于近世。唐大历中，有邹和尚者，始来小溪之繖山，教民黄氏以造霜之法。繖山在县北二十里，山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三。蔗有四色，曰杜蔗，曰西蔗，曰艻（lè）蔗，《本草》所谓荻蔗也，曰红蔗，《本草》崑蔗也。红蔗止堪生噉，艻蔗可作沙糖，西蔗可作霜，色浅，土人不甚贵，杜蔗紫嫩，味极厚，专用作霜。凡蔗最困[2]地力，今年为蔗田者，明年改种五谷以息之。霜户器用，曰蔗削，曰蔗镰，曰蔗凳，曰蔗碾，曰榨斗，曰榨床，曰漆瓮，各有制度。凡霜，一瓮中品色亦自不同，堆叠如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下；紫为上，深琥琅次之，浅黄又次之，浅白为下。宣和初，王黼[3]创应奉司，遂宁赏贡外，岁别进数千斤。是时，所产益奇，墙壁或方寸，应奉司罢，乃不再见。当时因之大扰，败本业者居半，久而未复。遂宁王灼作《糖霜谱》七篇，具载其说，予采取之以广闻见。
【注释】
[1]宋玉，又名子渊，相传他是屈原的学生。汉族，战国时鄢（今襄樊宜城）人。生于屈原之后，或曰是屈原弟子。曾事楚顷襄王。相传所作辞赋甚多，所谓“下里巴人”、“阳春白雪”、“曲高和寡”的典故皆他而来。战国后期楚国辞赋作家。[2]困：穷尽。[3]王黼：宋开封府祥符县人，字将明，原名甫，赐改为黼。为人多智善佞，寡学术。崇宁进士。初因何执中推荐而任校书郎，迁左司谏。因助蔡京复相，骤升至御史中丞。
【译文】
糖霜这个名字，唐代以前没有见过。古代最先吃的蔗糖叫做“蔗浆”，宋玉在《招魂》中所说的“砢鳖炮羔有柘浆”说的就是这个东西。之后出现了糖饧，吴国君主孙亮派黄门到中藏吏那里取来交州所献上的甘蔗饧就是蔗饧。后来又出现了石蜜，《南中八郡志》中说：“榨甘蔗汁，在烈日下曝晒成饧状的东西，就是石蜜。”《本草》也说：“炼糖和乳混合在一起之后就成了石蜜。”再后来又出现了蔗酒，唐朝时期的赤土国用甘蔗作酒，杂以紫瓜根，就是这个东西。唐太宗派使者到摩揭陀国去学到了熬糖的方法，并立即下诏要求扬州地区上交甘蔗，用学到的方法榨糖，得到的糖颜色和味道比西域糖强多了，这就是现在的砂糖。有关制作蔗糖的技术就只有这些了，没有听说过制作糖霜的技术，那么制作糖霜的技术就不可能是古代的事情了。历朝历代的诗人都很喜欢模奇写异，但也没有一章一句提到过。只有苏东坡路过金山寺时，作诗送给遂宁僧人圆宝时才提到：“涪江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”黄庭坚在戎州，作诗答谢梓州雍熙长老寄赠糖霜时写道：“远寄蔗霜知有味，胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说？我舌犹能及鼻尖。”所以说有关遂糖霜文字的记载，确实是从这两位诗人开始的。甘蔗到处都种，但唯独福唐、四明、番禺（今属广东）、广汉、遂宁出产糖冰，其中遂宁的最好，而福唐、四明、番禺和广汉这四个地方的糖冰产量低，而且颗粒易碎、色浅味薄，只能与遂宁出产中最差的相比，这些也全都起源于我朝（南宋）近代。唐代宗大历中期，有个叫邹和尚的人刚刚来到小溪的金山，便开始教当地一个姓黄的老百姓制作糖霜的方法。金山距离县城北面有二十里，山前山后种上甘蔗的地方就有十分之四，有十分之三的人家一直从事制作糖霜的工作。当地的甘蔗有四个品种：杜蔗、西蔗、艻蔗（就是《本草》所说的“荻蔗”）、红蔗（就是《本草》上说的“崑蔗”）。红蔗只能生吃。艻蔗可以制作成砂糖。西蔗可作糖霜，因为它的颜色浅淡，当地的百姓不太稀罕。杜蔗紫嫩，味道很甜，专门用来作糖霜。甘蔗最能吸收地下的营养，今年田里种甘蔗，明年就必须改种粮食来休养地力。制作糖霜的人家所持的器械，有蔗削、蔗镰、蔗凳、蔗碾、榨斗、榨床、漆瓮等，各有标准。一瓮之中的糖霜质量颜色的等级也不一样，堆叠得像假山一样的是上等，像团枝一样的稍次一些，像瓮鉴一样的再次些，小颗粒的再次些，像沙子一样的为末等。颜色为紫色的为上等，差一点的就是深琥珀色，接下来的就是浅黄色，浅白色是下等。徽宗宣和初年，王黼创设应奉司，遂宁在定额之外，每年还要单独献上几千斤。当时遂宁只能生产很少糖霜，出产的糖也越出越奇。应奉司撤了之后，就再也见不到“墙壁”或“方寸”两种糖霜了。由于应奉司的缘故，为老百姓带来了很大的灾难，破产者过半，过了很久都不能回复原样。遂宁人王灼写了七篇《糖霜谱》，具体详细地记载了这件事，我选择了一些记录在这里，使这些事能够广泛传播。
【评析】
作者洪迈在本文中讲解了糖霜这种食物的发展源流，尤其表达了对应奉司盘剥生产糖霜民众的不满。据史书记载，糖霜起源于遂宁。它采用小锅恒温、慢火久炼、人工勤滤、自然结晶的工艺，制成酷似冰雕玉砌的假山一般的食糖结晶，具有止咳化痰、润肺消肿、除心烦心热之功能。南宋绍兴年间的遂宁人王灼着有一部总结蔗糖制作的专着《糖霜谱》，详尽记述了当时遂宁生产糖霜全套技术。至今还被学术界认为是一部“稀有的、完备的、实用的农业兼机械科学技术的专着”。当地官员向皇帝邀功，下令制作上等糖霜运送到京，并深得皇帝嘉许，传诏将遂宁糖霜列为贡品。但是负责贡品的应奉司在贡品定额之外还要索取几千斤糖霜，超出了生产能力，致使一大半生产者破产，给老百姓带来了很大的灾难。贡品是专制社会中专门供给统治阶层享用的物资，这种制度始于夏代，凡一方之土特产，要将最新、最好的向朝廷交纳，供皇族使用，称之为贡赋。一般而言，贡品的数量不是很多，但是管理贡品事务的官员经常额外索要财物，给百姓带来很大负担。
北宋名臣包拯在担任端州知州的时候，端砚被朝廷列为贡品。包拯的前任为了讨好京中官员，就以征收贡砚为名，每年要求工匠们上交几千方端砚。除了进贡朝廷之外，剩下的端砚就用来送礼。包拯到任以后，要求制作砚台的工匠们只按照进贡朝廷所需的数量上交端砚，并且下令禁止州县官吏向百姓索取砚台。他在端州为官三年，离开端州的时候，一块端砚都没有带走。明代以后，江南的鲥鱼被列为贡品。康熙二十二年，的山东按察司参议张能麟写了一篇《代请停供鲥鱼疏》，历数进贡鲥鱼劳民伤财、民怨四起的真相，康熙皇帝见疏后，下令“永免进贡”。但地方官员为了敛财，改为折价向渔户征收鲥鱼税，直到乾隆年间才彻底免除。正因为封建专制和贪污腐化，小小的糖霜、端砚、鲥鱼也会让百姓家破人亡，不能不令人扼腕叹息。
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