品读苏东坡之肉:饱得自家君莫管

作者:张安 来源:原创

摘要:苏东坡不仅是个大文学家、书画家,还是个地地道道的美食家。苏东坡一生曾任江浙,密州、黄州、惠州,南粤等地的地方官,每到一处,他都尝遍了各地佳肴美馔,写过许多反映美食文化的诗文。

/肉:饱得自家君莫管

洗净锅,少著水,柴头罨烟焰不起​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。

待它自熟莫催它,火候足时它自美​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。

黄州好猪肉,价贱如泥土​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。

贵者不肯吃,贫者不解煮。

早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

——《猪肉颂》

苏东坡不仅是个大文学家、书画家,还是个地地道道的美食家。苏东坡一生曾任江浙,密州、黄州、惠州,南粤等地的地方官,每到一处,他都尝遍了各地佳肴美馔,写过许多反映美食文化的诗文。就是现在,我们每到一个地方旅游,往往也都会接触到以“东坡”为品牌的食品,诸如“东坡肉”“东坡饼”等。

苏轼的母亲程夫人不仅是位懂得《汉书》的才女,还很擅长烹饪。在母亲的熏陶下,苏东坡打小就有了一项爱好——烹饪。

据宋代周紫芝《竹坡诗话》记载:苏东坡因“乌台诗案”被贬谪到黄州,做了个“团练副使”的挂名小官。当时苏东坡是个戴罪的犯官,没有俸禄,家里二十几口人的开销很成问题。于是苏东坡就自给自足,在黄州城东门外开荒种田。苏东坡是个美食家,哪怕生活再贫困,他也能变废为宝找到乐趣。他发现黄州市面猪肉很贱,很少有人吃,因为富有的人家不屑于吃猪肉,而贫苦的人家不会做。于是苏东坡就乐得常常买几斤回来亲自烹调,他根据母亲传授给他的烹饪经验,自己加以改进后,猪肉做得色香味俱全,一家人吃得津津有味。为此,苏东坡还作了一首《猪肉颂》。

这首诗以通俗诙谐的笔调,介绍了煮肉的经验。寥寥几笔,让人如闻肉香,禁不住要流口水。后来苏东坡的这首诗很快流传开来,当地人争相效仿,如法炮制他的煮肉方法,并把这道菜戏称为“东坡肉”。在黄州期间,“东坡肉”帮苏轼全家度过了饮食的难关。后来,“东坡肉”的制作方法不断改进,一直流传至今。

苏东坡将猪肉不只是红烧,还有另外一种清汤的做法,就是将他情有独钟的竹笋和猪肉一起煮。在一次和朋友的美食派对上,苏东坡信手写下了一首打油诗:“无竹令人俗,无肉使人瘦。不俗又不瘦,竹笋焖猪肉”。

苏东坡在黄州期间还发明了一种羹,叫“东坡羹”。并写有《东坡羹颂》一文:

东坡羹,盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味,有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠,揉洗数过,去辛苦汁。先以生油少许涂釜。缘及一瓷碗,下菜沸汤中。入生米为糁,及少生姜,以油碗覆之,不得触,触则生油气,至熟不除。

说白了,苏东坡的“东坡羹”做法,类似于今天的“盖浇饭”,做到饭菜合一,简单实惠。苏轼把它介绍给自己的那些和尚、道士朋友,备受欢迎。

苏东坡在黄州期间,和四邻关系非常融洽。苏东坡曾在《东坡八首》其七中称赞他们的友情:

家有一亩竹,无时容叩门。

我穷交旧绝,三子独见存。

正因为苏东坡和四邻关系密切,所以才会有许多的趣事逸闻。据说,有一次他在刘监仓家吃糕饼,只觉得饼很酥脆,味道很好,就随口问:“这饼叫什么名字呀?”刘监仓自家做的饼,哪里会顾得上取什么文里文乎的名字呢?就回答没有名字。苏轼立刻说:“那好,这饼干脆就叫‘为甚酥’吧。”

苏轼在潘攽家饮酒,觉得酒的味道有点酸,就很直率地对主人说:“你这酒肯定是做醋放错水了吧?这酒干脆就叫‘醋著水(放错水)’吧。”

有一天,苏轼带着全家人在外郊游,野炊时却没有东西吃,就给刘监仓写了首诗:

野饮花间百物无,腰间惟系一葫芦。

己倾潘子错著水,更觅君家为甚酥。

意思是说,我在乡野花间饮酒,没有吃的,只有手杖上挂着的一个酒葫芦。已经痛饮了潘攽家的“错著水”,现在想吃你家的“为甚酥”呢。

苏东坡和黄州安国寺的大和尚参寥是好朋友,他经常去安国寺,同参寥喝茶聊天,参禅说佛。参寥有一手制作酥食点心的好手艺,据说苏东坡索要“为甚酥”这件事传到参寥那里后,每当他知道苏东坡要去安国寺,就会事先做好油酥饼等他。可是有一回,他做好油酥饼,苏东坡偏偏没有去。油酥饼放时间长了,就会由脆变软,不酥不香,很不好吃。等苏东坡再上安国寺去时,参寥端出搁久了的油酥饼说:“等你不来,饼都不脆了!”

苏东坡看了看,想到饼就这样浪费了很可惜,就想能不能制作一种又好吃又能存放的油酥饼​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。于是,苏东坡设计了一种“千层饼”,参寥试做成功了。这种饼,用上等细面粉做成蟠龙状,用香麻油煎炸,片片如薄丝,然后撒上雪花白糖,吃起来香、甜、酥、脆,搁上十天半月也不变味。后人为了纪念苏东坡,就将这种饼叫做“东坡饼”。

苏轼被贬谪黄州后不久,王安石变法失败,宋神宗驾崩,因继承皇位的宋哲宗年幼,于是高太后当权辅政。由于高太后维护保守派,所以她重新启用司马光为宰相,召苏东坡回京,任礼部尚书。

司马光执政后,全面废除了王安石新法。曾被王安石等视作保守派且被流放的苏东坡,这时却站出来仗义执言,提出了要坚持新法中合理措施的提议。这次他又被他曾经的同党们视为变法派,在朝堂之上,苏东坡备受诋毁。幸而高太后对他赏识有加,极力袒护他,苏东坡才得以保身。有了上一次遭受政治打击的教训,苏东坡意识到久居朝堂不是一个长久之计,于是他多次向太后请求外放流官。公元1089年,热爱自由、崇尚洒脱的苏东坡,终于如愿以偿又一次来到杭州,出任太守。

当时的西湖,每到汛期就会泛滥,于是苏东坡就率领民众清淤疏浚并修缮湖堤。这道堤坝被后人称之为“苏堤”。苏堤的建成,宛如西湖明眸上的一道秀眉,它不仅使当地人们鱼米丰盛,同时也成为西湖上一道靓丽的风景。

为了犒赏参加工程的民众,苏东坡就用他在黄州发明的红烧肉来宴请大家。在这次大宴中,“东坡肉”蜚声四海。于是脱离朝堂回到民众中的苏东坡,顷刻间就成了一个品牌。他在黄州创造或仿制的美食,被人们称作了“东坡肉”“东坡羹”“东坡饼”,就连他常戴的帽子也被冠以“子瞻帽”。

其实“东坡肉”是苏东坡在徐州时首创的,在黄州时完善。当年苏轼出任徐州太守时,适逢黄河决口,苏轼身先士卒带领百姓抢险抗灾。经历七十个昼夜后,终于战胜水灾。徐州百姓满城庆祝,纷纷杀猪宰羊来慰劳自己的父母官。苏轼推辞不掉,就把猪肉按四川老家的做法,炖好回赠给参与抗灾的百姓。大家都觉得此肉肥而不腻、酥香味美,一致称其为“回赠肉”。

热爱美食的人,一定是一个有情趣的人;擅长美食的人,一定是一个热爱生活的人;能将美食以文记之的人,一定是个大雅之人。所以苏东坡这样一位“上可陪玉皇大帝,下可陪卑田院乞儿”的男子,是一个有情趣的、热爱生活的大雅之人。

人生多悲苦,世事多沧桑,在这凉薄的世界里,苏东坡让我们备觉温暖。他的才情和技艺,深深地感染着我们。一碗“东坡肉”,承载的何止是我们对苏东坡这个大文豪的喜爱之情呀,更多的是对他的无尽怀念!

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