江西文化·赣茶不是寻常物,啜饮忘喧趣无穷—江西独特的饮食和风俗·江西饮食文化

江西文化·赣茶不是寻常物，啜饮忘喧趣无穷—江西独特的饮食和风俗·江西饮食文化

从地理位置而言，江西东有吴，西有楚，又曾是越的属地(部分地区)，所以吴越文化、楚文化等区域文化都影响过江西;从文化的性质而言，江西在历史上曾是儒、佛、道三教大汇合之地，所以宗教文化对饮食产生过很大影响。

中国人的饮食习惯是南甜北咸、东辣西酸，楚蜀尚辣，吴越喜甜。江西饮食受吴越、楚影响，亦嗜辣成性，不亚于湘蜀。江西是“不怕辣”，湖南是“辣不怕”，四川是“怕不辣”!赣抚地区的红烧肉、糖醋鱼等，均属吴菜，吴菜本味是菜肴中佐以甜味。赣东、赣南的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活鲤鱼等，属于越菜，越菜特点是吃生吃鲜。赣东是吴越之“越”，赣南是百越之“越”，所以浙江、广东的风味都属于江西的越菜风味。江西饮食还有皖风味，如吃狗肉水焖拆骨法。赣菜在兼收吴越楚风味的基础上创造出自己的独特风味，如古龙泉的“金丝玛瑙”(俗称辣椒闷甲鱼)，以油炸甲鱼块、仔鸡块为主，佐以丝瓜、红辣椒、生姜、花椒油、蒜、甜酒等，具有一种鲜味、美味，制作很讲究食味的综合，超出了酸甜苦辣的范围。

江西为道教中心。自东汉后期张道陵于江西创符派道教后，丹炉派道教亦于江西境内传开，葛玄、葛洪祖孙先后于江西开炉炼丹。受道教影响，江西饮食很注意养身之道，药膳成了江西的一大特色。肉炒车前草，百合焖肉、暴炒苟杞叶，油炸天门冬等大众菜，既讲香甜可口，又有防病养身的功效。道士所创的素斋，主菜有“鹅颈”(芡粉油条)、“脯丸”(豆浆揉米粉，油炸成丸)、饷辣椒、饷豆腐、饷茄子、香菇熘白菜、子午豆腐等，营养丰富，油而不腻。

隋唐以来，江西又是佛教禅宗活动的中心之一。在江西开宗的有净土宗，禅宗的临济宗、杨岐宗、沩仰宗、曹洞宗。自宋代起，儒教的理学又在江西崛起。三教文化汇合于江西，对全国产生了深远的影响。三教又与当地的楚巫文化进行了融合(主要在湘赣接壤地区)。巫、道、儒、佛皆重祭祀、祈祷，受此影响，又形成江西饮食中的“血食”风俗。莲花“血鸭”便是例证。宰杀之鲜鸭，于开膛破肚后，将鸭血抹于鸭肉上，存血食祭祀之象征意。

江西造酒多以优质稻米为原料，酿成低度酒。樟树镇产的四特酒，以其“清亮透明、香气浓郁、味醇回甜、饮后神怡”四大特点而得名，结合了大曲酒和甜酒的长处，酿制已有一千七百余年历史。另外还有南城麻姑酒、赣州伏酒、吉安冬酒、丁坊酒、新吴酒等。江西人爱喝低度酒，边醉边喝。这是米酒的特色，也是江西人饮酒爱好的特色。

江西乡俗饮宴保留有“安席”、音乐、劝酒等礼仪传统，饮食中寓有伦理道德与艺术享受，寓有儒家文化。“安席”为乡宴之序幕，众客站列于禾场，东道主与礼生逐一邀请首席、二席等客人入席。在爆竹与音乐声中，客随礼生动作揖施礼，礼生对客席坐凳、碗筷逐一挪动并随之一揖，表示对“安席”客人之尊敬，客立于槛外报之一揖以致谢，然后转身向众客一揖表歉意，再随礼生引带至席位。整个过程在肃穆气氛中进行，稍有差池则视为对客人失礼，影响饮宴气氛。席位次第序号，东道主与礼生早已排定。儿子结婚，首席为妻舅;妻子生日，首席为丈人;男子生日寿筵，首席为族中辈份、年寿最长者。“安席”虽俗套，但富有浓厚的伦理道德意义。坐次中明长幼之序，礼仪风范犹存。“劝酒”以示东道主对客人的诚意。每席北向席位中设有一“东道”，菜上一盘则敬酒一盅，至最末上菜动箸则敬以“圆盅酒”，然后鸣鞭散席送客。适宜的礼仪性劝酒应是一种良好风俗。饮宴奏乐，既是古风承传，又是艺术享受。饮宴始终有“吹打”伴之，造成欢乐气氛。唢呐、笛子吹奏，“十番”锣鼓依音乐节奏敲打。《八月桂花》(主笛子、唢呐)、《状元游街》(主三弦弹奏)等江西流行小曲，很容易造成浓厚的喜庆气氛;丧事酒席，主要以破锣、大鼓为乐器，简单的鼓点，撕裂的声响，造成一种悲哀气氛，《十月怀胎》等寄托生者对死者的怀恋。

江西古人，饮食尚俭清苦，平日家常菜是青菜豆腐，为调剂营养，城市“打牙祭”，乡村月月有节日，以定期改进伙食。每月初二、十六为“牙祭日”，沽酒置肉，调剂饮食。另外元旦日，人日，清明节、端午节，尝新节……名目繁多，江西人的口味都要调剂一番。

明代以后，宴席渐丰盛，开始务求珍馐名菜，浙鲞皖鲊，盱中名厨，南州美酒，皆召而致之。入清以后，炒肉墨鱼，海参脚鱼，堆满宴席。赣江上游，宴席菜肴发展到“六十八器”;赣江下游，宴席菜肴发展到“非百器不敢享郡大夫”。既反映了奢侈的趋势，也反映了饮食由果腹阶段发展至美食阶段。