巴蜀文化·吃的特色·川茶

巴蜀文化·吃的特色·川茶

(1) 源流

茶叶、咖啡、可可并称世界三大饮料，其中茶叶原产中国。四川是我国最早饮茶、植茶和出现茶叶市场的地区。秦以后饮茶的习俗才传入我国其他地区。四川茶叶的质量和产量在唐以前都居全国首位，宋代，东南地区的名茶跃居全国首位，但四川茶叶的产量仍居全国之冠。

四川茶叶除产量巨大、名茶众多且历史悠久外，最大的特色是它的政治属性，有一句名言甚至说：“川茶是政治商品”。其具体表现就是“边茶”生产和“茶马互市”。历史上川茶产量中百分之九十以上是边茶;而茶马贸易从唐代开始到清代乾隆时期废止，持续了一千多年，是历朝政府重要的政治、经济政策，在我国民族关系史上也具有极为重要的意义。

川茶的历史可追溯到史前的民族社会时期。生活在今四川东部的巴族的祖先在那时发现了茶的药用价值，进而把茶用作食物，在此基础上发明了饮茶。西周政权建立后(约公元前1066年)，巴族因参与周军讨伐殷纣王有功而受封为巴子国，并向周王朝纳贡，其贡品之一即是茶。据史籍记载，当时巴国已有人工种植的茶树，茶叶生产已达到了相当的水平，民间饮茶习俗也开始形成。

先秦时期，川茶产区由东部的巴族地区扩展到了西部的蜀国。蜀国的葭萌郡(今广元市境内)就以产茶得名(蜀人称茶为葭萌)。

两汉时期，川茶产区进一步增多，产量也进一步增加，茶叶市场开始出现。西汉宣帝时，蜀郡资中(今资中县)人王子渊规定其僮奴的任务之一就是去“武阳买茶”(王褒《僮约》)。武阳今为彭山县，资中人要跨过今仁寿县到彭山去买茶，说明那里已经是一个著名的茶叶市场。两汉时四川的寺观僧道也开始植茶，以名山县蒙山甘露寺祖师吴理真所种茶最为有名，此即著名的川茶仙品蒙山茶。

唐及五代，四川是全国茶叶的主产区，川茶产地广泛分布于成都平原周围和川南、川东的长江流域。十数种四川名茶蜚声全国。唐以前的茶都是饼茶，唐代四川开始出现蒸青散茶，以蜀州所产最佳，被称为“散茶之最上也”(毛文锡《茶谱》)。如蒙顶茶，甚至被视为灵丹妙药，具有使人脱胎换骨、羽化登仙的妙用。此时四川已出现每年雇佣百余人的大规模茶园，川茶“南走百越，北临五湖”(杨晔《膳夫经手录》)，还销往吐蕃、党项等少数民族地区。唐德宗建中三年(782)，政府开始征收茶税，文宗太和九年(835)实行榷茶(即茶叶专卖)，官府在茶叶贸易中得到了巨大的收入。唐末四川地区的茶利已足以弥补政府巨大的军费开支。

两宋时期，四川年产茶约三千万斤，约占全国总产量的百分之五十六，特别是南宋时期，由于东南地区受宋金战争的破坏，川茶产量达到全国产量的百分之六十二。北宋开始大规模地“茶马互市”，川茶生产以边茶为主，“边茶”产量占川茶的百分之九十以上，“茶马互市”的茶几乎全来自四川。

元明清时期，川茶生产仍以边茶为主，元代出现了专供藏区的“西番茶”，主要产地为川西北地区。南宋末年，四川遭受了长期的战争摧残，元、明两朝四川茶叶产量大幅度下降，特别是明朝，政府过分强调用茶叶“驭番”，严重束缚了川茶的发展，造成产销不畅，川茶产量由宋朝的三千万斤下降到四百六十万斤左右，川茶的全国主产区地位也被东南地区所取代。清朝大力经营蒙古、西藏地区，扩大了四川边茶市场，川茶产量较明代有大幅度增长，鸦片战争后，四川边茶在西藏受到印茶(英国经营的印度茶)的冲击，产生了严重的危机，在四川、西藏地方政府联合抵制下，印茶输藏未能大规模进行。但川茶生产已每况愈下，不但边茶发生危机，云南、湖北、江西、福建、湖北等地的茶叶也先后进入了四川市场。

民国初年，四川处于军阀割据的战乱之中，茶叶产量和质量持续下降，加工工艺落后，假茶泛滥。抗战爆发后，四川成为抗战的大后方，中国茶叶公司移设四川，官僚资本侵入川茶业，川茶进一步衰落了。

(2) 边茶与茶马互市

边茶又称马茶或“剪刀粗茶”，相对于腹茶而言，最早区分边茶与腹茶在明嘉靖时期，是针对销售地区而言。边茶即销往西藏等沿边地区的川茶，腹茶则是销往内地的川茶。由于藏民喜欢饮用连枝带叶的粗茶，因其味浓耐熬，价格低廉，并且特别适合熬制酥油茶。故清以后边茶在品质制法上都有了显著地区别。边茶用料砖茶和金尖为茶叶，金玉为茶芽和茎梢，金仓则多为茎枝，其加工十分粗糙，成品均为砖或包形，饮用需烹煮，不能冲饮。边茶又因销藏运输路线不同分为南路边茶和西路边茶，南路边茶由雅安起运，到康定后又分为北路和南路到拉萨，这条线路称川藏大道，又称“茶道”。西路边茶《灌县(今都江堰市)起运，经茂汶、茂县到达松潘后进入牧区。历史上边茶主要用于茶马互市，茶马互市废止后也一直由国家专营或授权经营。

茶马互市兴起于唐，兴盛于宋、明，至清代废止，历时一千余年，唐、宋称茶马贸易，明、清称茶马互市。唐代中原汉族人民形成了普遍饮茶的风俗并开始传入西北少数民族和西南藏族地区，到宋代，茶已成为这些地区人民不可一日或缺的生活必须品，西北少数民族地区对茶的巨大需求，使以茶易马的茶马贸易在宋代迅速兴旺发达，成为汉族人民与西北西南少数民族地区最主要的经济交流，也成为宋朝同吐蕃等少数民族维持友好关系的最主要的经济纽带，它既满足了吐蕃等少数民族对茶的需求，又保证了宋朝的战马来源。

宋朝分别在成都设都大提举成都府路茶场，在秦州(今甘肃天水)设都大提举熙河路买马司(后更名为都大提举茶马司)，负责在四川产茶州县设买茶场，将所买茶叶通过官运或商运运至设在熙秦地区和四川与藏区交界地区的卖茶场和买马场进行茶马贸易。卖茶场所卖茶叶又分为“博马茶”和“杂卖茶”两类，“博马茶”直接用茶叶按市价换马，杂卖茶则按市价出卖，所得经费用于买马和支付运茶开支和购买马匹的粮草。所买马匹也分为“战马”和“羁縻马”两种。战马是宋朝需要的可行军打仗的军用良马;而羁縻马则是着眼于“羁縻”少数民族，以自其提供茶叶而达到安靖边疆的目的而购买的马匹，其特点为短小，不能军用。宋代茶马贸易以购买甘肃、青海地区吐蕃等族战马为主，四川境内的买马主要购买羁縻马，北宋每年在熙、秦地区买战马一万五千匹至两万匹，在四川买羁縻马五千匹左右，所用茶叶绝大多数是川产边茶，使川茶销路大增，年产量达到三千万斤。

明朝茶马互市被藏族人民视为“金路”，明朝政府更是认为“茶、马、国之要政”。(《明宪宗实录》卷九十七)。茶马互市制度趋于成熟，估计整个明朝二百多年。其易马约七十七万匹，用茶约五千三百九十万斤，仍绝大部分为川茶。为保证对川茶的储运，洪武三十年(1397)在四川修建了成都、保宁、重庆、播州(今遵义，明代属四川)宣慰使司四大茶仓，集中川茶以备互市之用。明朝茶马互市的特点是政治目的太强，政府过分强调了以茶控制少数民族，认为控制茶叶供应便能“制番人死命”，在茶马互市中以官方定价的办法抬高茶价，认为贱马贵茶就可以制服藏族人民，同时可多换得战马，若反之则会导致“戎羌放肆”。永乐以前，陕西地区平均每匹马的易茶量在四十斤以下，低于洪武后期六十斤的标准，熙宁时期增至一百斤以上。当时若用银买马，每匹马需银十两，而一百斤川茶运至陕西，其成本低于五两。实际上这种不合理的茶马比价的实行，不但没能多换战马，反而导致了私贩充斥，使官营茶马走向衰落，也导致了川茶业的衰落。

清初，全国尚未完全统一，为保证统一战争的需要，继续进行茶马互市以求获得战马。互市之初清军尚未入川，入川后四川又由于战火不能提供茶叶，清廷只能以湖茶易马，其数量十分有限，到顺治时年易马不过两千余匹，远低于明朝，顺治末年全国大体统一，战马需求量下降，加之蒙藏地区逐渐安定，战马来源充足，茶马互市断断续续，乾隆中期完全停顿，茶马司一变而成为汉藏贸易管理机构，官营茶马制度宣告结束。