小炒肉

作者： 何彧 【本书体例】

乾隆乙卯，余留京过夏。主游彤卣侍御光绎家，同居者为叶莲山太史大观、黄星岩奎光、陈研农二邑侯、王虚谷锡龄、陈德羽鹏飞二孝廉。谈次各举所嗜之馔品。侍御以小炒肉为最佳，众皆笑之。然侍御厨中所出之小炒肉，则实可于口，无怪其侈为俊味。未几而林樾(yuè月)亭先生至京。饮宴间，有以此语告者，先生曰：“彤卣(yiù又)是讲究家，若我则所嗜惟肉。生平行滕所经，无论天涯地角，但是有酒可倾，有肉可饱处，便是陶然。酒不论精粗，肉亦不论煮法也。”侍御与先生皆巨人长德，故不苛求饮馔如此。余每饭必与厨子磨牙小炒肉一味，余但呼之为“寸炒钱绳”，颇不下箸。厨子手段固拙，而余则有愧乡先哲，未免为饮食之人矣。

忆在京中闻一故事云：年羹尧由大将军贬为杭州将军，后房姬妾皆星散。有杭州秀才适得其姬，闻系年府专司饮馔者，自云：“但专管小炒肉一味。凡将军一饭，必于前一月呈进食单，则我须忙得半日。但数月不过一二次。他手所不能办，他事亦不相关也。”秀才曰：“何不为我试之。”姬哂曰：“酸秀才谈何容易。府中一盘肉，须一只肥猪，任我择其最精处一块用之。今君家每市肉率以斤计，从何下手?”秀才为之嗒(tà踏)然。一日，秀才喜告姬曰：“此村中每年有赛神会，每会例用一猪。今年系我值首，此一猪应归我处分，卿可以奏伎矣。”姬诺之。届期果抬一全猪回，姬诧曰：“我在府中所用系活猪，若已死者，则味当大减。今无奈何，姑试之”。乃勉强割取一块，自入厨下，令秀才先在房中煮酒以待。久之捧进一碟，属秀才先尝之，而仍至厨下摒挡杂物。少倾入房，见秀才委顿于地，仅一息奄奄。细察之，肉已入喉，并舌皆吞下矣。按吾乡俗谚，有每尝美味者，必先将舌头用线羁住，即此故事所由来也。闻者盖无不发一大噱云。

(选自《归田琐记》)

乾隆乙卯(1759年)，我留在京城过夏，住在游彤卣侍御家，当时同住的还有太史叶莲山，黄星岩、陈研农两位知县，王虚谷、陈德羽两位举人。谈话中依次列举各自特别喜爱的食物，游彤卣认为小炒肉最好，大家都笑他。但是他厨房里做出的小炒肉，实在可口，无怪他夸大为美味。不久，林樾亭先生到京，酒席中，有人告诉了林先生小炒肉的话。林先生说：“彤卣是讲究家，要是我则喜欢的只是肉。生平脚步经过的地方，无论天涯地角，只要是有酒可以豪饮，有肉可以饱餐的地方，就很快乐。酒不讲究精粗，肉也不讲究做法。”游彤卣和林樾亭都是当代伟人，有很高的修养，所以如此不过分要求饮食。我每顿饭都要和厨师磨牙小炒肉这道菜，我总是喊叫它是“寸炒钱绳”，很难有下筷子的欲望。厨师手艺原本拙劣，而我也有愧于游、林两同乡前辈，我还是属于俗人啊。

想起在京都中听到的一个故事说，年羹尧从大将军被贬为杭州将军，后房姬妾四散。有一个杭州秀才正好得到一女人，听说是年府管饮食的。她自己说：“只专管小炒肉一道菜。凡是将军的饭，必须在一个月前呈报上食谱，假如点到小纱肉，那我就要忙上半天。但数月不过一二次。别的人不能做，其他的事也与我不相干。”秀才说：“为什么不试着给我做一次?”女人讥笑说：“酸秀才说得何等容易。府中一盘肉，需一只肥猪，任我选择其最精处一块肉使用。现在你家每次赶集买的肉以斤计算，从何下手?”秀才为此感到很懊丧。一天，秀才高兴地告诉女人说：“这个村里每年有赛神会，每会照例用一头猪。今年是我当首领，这一头猪应该由我负责分配。你可以显示技艺了。”女人答应了他。到时果然抬回一头全猪。女人惊讶地说：“我在府中用的是活猪，如果是已经死过的，味道就要减色。现在没办法，姑且试试。”就勉强割取一块，自己到厨房，让秀才先在屋里热酒等待。好久捧进来一碟，嘱咐秀才先尝尝，又到厨房收拾杂物。等她一小会儿到屋里，见秀才瘫倒在地，气息微弱。仔细观察，见肉已进入喉咙，还把自己的舌头也吞下去了。按，我家乡俗谚说，每当有美味要尝时，必须先将舌头用线绑住，就是从这个故事中来的。听说的人没有不大笑的。

(选自《归田琐记》)

世界之大，无奇不有。人有差异，各有其趣。从一味小炒肉菜，串出了几多精彩的议论和精彩的故事，足见作者阅情历世之广之深。

游彤卣最上瘾的菜肴是小炒肉，被一帮吃惯山珍海味的达官贵人视为笑谈，可见小炒肉与侍御游彤卣的身份地位是极不相称的。用今天的话说，这种嗜好是不是让人觉得有些“土气”了。殊不知这“小炒肉”在豪门也可做得精美绝伦。年羹尧大将军家吃小炒肉，就是如此。虽然这只不过是他奢侈饮食中的一样小品而已。就是这点缀性的小品，尚需专门厨师负责，取活猪身上最好的肉来做，充分显示了其豪华奢侈的程度。就如《红楼梦》荣国府中吃的茄子，虽也是普通的茄子，但那做法却是极讲究的，让平民百姓望而生畏，吓一大跳的。则文章最后有杭州穷秀才吃年府出来的女人做成的减了色的小炒肉，竟咬掉了舌头一段，既增加了文章的趣味性，也反衬了年府小炒肉味道的精美绝伦。

世上之人，从饮食习惯上讲，大致可分成两类。一类是讲究的。另一类是不讲究的。讲究的多出身豪门富户，不讲究的多来自社会下层。讲究的不能说全都是贪官污吏，但贪官污吏大都贪吃贪喝、穷奢极欲、挥金如土；不讲究的人不能说全都是伟人超人，但历史上确有许多杰出人物清心寡欲，重视精神生活，轻视感官享受。孔子就称赞颜回说：“一箪食，一瓢饮，居陋巷，人不堪其忧，回也不改其守，贤哉回也”。象中国共产党的领袖毛泽东、周恩来等，也有不少生活简朴、反对奢华的感人事迹。