巴蜀文化·吃的特色·川菜

巴蜀文化·吃的特色·川菜

(1) 调料

川菜即川帮菜。“帮”即帮口，指地方菜系。帮口中的帮，指的是厨师的地方性组织“行帮”，口则指菜的独特口味，即地方风味特色。川帮菜就是四川行帮口味的菜。在发展成为一种菜系后，不管是什么地方的厨师做出的川帮口味菜都称川帮菜，即川菜。

川菜与鲁、苏、粤菜齐名，是一个庞大的菜系，以成都味为其正味，以重庆味为次正味，包括了合川(市)、江津(市)、自贡、温江(县)、绵阳等地方菜系。

川菜以善用麻辣，尤其是善用麻味著称，喜辣的地区在全国并不鲜见，但象川菜这样善用麻味的，则仅此一家。四川气候温和却很潮湿，多阴天、雾天，故有“蜀犬吠日”的笑话。传统医学认为，这种气候容易导致人们“湿气”重，而麻辣(花椒和辣椒)有驱风除湿的功效，因此川菜非麻辣莫属，这是中华民族科学饮食的一个典范，也是川人虽因麻辣而吃得面红耳赤，大汗淋漓而照吃不误的原因所在。总而言之，川菜内部的这种科学性是其数千年来不断发扬光大的根本原因。

天府之国丰富的物产和喜好宴游的民风是川菜产生和发展的基础。四川境内既有大江大河，又有高山峻岭;既有绵绵丘陵，又有荡荡平原，加之气候适宜、四季常青，因此有各种各样的山珍野味、鱼虾蟹鳖、各类畜禽、新鲜蔬菜、笋菌水果等可供川人烹饪享用。四川物产既丰，周围又有高山阻隔，社会环境相对稳定，历代宴饮之风大盛，民间亦喜宴游，各种名目的宴饮不断举行，为川菜提供了用武之地，刺激了川菜的发展和繁荣。更重要的是，四川还有品种繁多、品质优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜和成都辣椒等，其中很多为川菜所独有。丰富的调味品提供了川菜调味变化无穷的物质基础，使川菜在调味上优于其他菜系，形成了“一菜一格”的特色。川菜丰富的调味品，尤其是特有的调味品，说明了川菜的发展，已超出了单纯做菜的范围，形成了附属于它的加工工业(如郫县豆瓣丁)，川菜的外延得以广泛地延伸，川菜已是一个高度完备的广泛体系。

(2) 小吃

川菜的另一个特点是小吃丰富。四川小吃在清代就已名满天下，品种之多，数不胜数。小吃既有历代官宦家厨、专业名师和家庭主妇的刨制，更多的还是经营饮食业的小商小贩们心血的结晶。小商小贩们多沿街叫卖或摆摊经营，没有楼堂店馆等优越的经营场地，也没有烹龙炮凤的经济实力，全靠小吃的色、香、味吸引顾客。残酷的竞争产生了今天四川小吃百花齐放的局面。今天，四川各地的小吃已是吃不胜吃，既可单吃，也可组合起来吃，还可摆成小吃宴席来吃，仅成都一地，常见的小吃就有五百多个品种。四川小吃正颇有与川菜大菜平分秋色之势。

目前，四川已有一所四川烹饮高等专科学校，此校建于1985年，迄今已有十二年历史，培养了大批川菜高级人才。“四川烹专”还是全国唯一的一所烹饪高等学校，它无疑将大大促进川菜向更高的层次和更高的科学水平发展，同时它也是川菜完备的科学体系的一个有机组成部分。

综上所述，川菜作为一个菜系，具有科学性和完备性的特点;川菜本身则有善用麻辣，味型丰富，百菜百味和小吃丰富的突出特点。

(3) 历史

川菜发源于青铜时期的巴国和蜀国。据《华阳国志》等史籍记载，与商、周同时的蜀国即有“尚滋味”、“好辛香”的饮食风尚;而巴国则喜好麻辣。今天川菜善于调味、善用麻辣的基本特色已开始萌芽。从春秋至两晋，川菜已具雏形。隋唐到五代时期，川菜有较大发展。唐代川菜已为人称道。大诗人杜甫的诗中就有“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”(《戏题寄上汉中王三首》)和“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”(《将赴成都草堂》)等称赞川菜的句子(丙穴鱼即今天雅安市产的雅鱼)。宋代川菜已正式见于典籍，称为“蜀味”、“蜀蔬”等。诗人陆游曾说“未尝举箸忘吾蜀”(《冬夜与溥庵主说川食戏作》)。川籍大诗人苏轼，不仅在诗文中有大量称赞川菜的作品，而且他本人就是个美食家，常常自己下厨，亲自烹制美食，相传由他所创造的，以他的名字命名的一些川菜品种如东坡肘子、东坡鱼、东坡肉等，至今仍是川菜中的名菜，这既是川菜发展史上的一段佳话，也是文坛的一段佳话。

北宋时，川菜开始出川，向全国各地发展。宋都汴梁已有专营川菜的酒楼。孟元老《东京梦华录》中详细记载了东京(即汴梁，今河南开封)“川饭店”中所卖的插肉面、大小抹肉、杂煎事件、西川乳糖等等川菜品种，可见川菜在东京已很有影响，已成为一个在全国有巨大影响的菜系。在南宋都城临安的川菜馆名为“川饭分菜”店，在南宋吴自牧《梦梁录》、灌圃耐得翁《都城记胜》等书中均有记载。反映出川菜在宋都的影响进一步扩大，并且因为此人南渡，南北烹饪文化的交流也进一步扩大。

川菜在明、清时期发展成熟。明代川籍文学家、状元杨慎(字升庵)的《升庵叶集·饮食部》中，就有关于四川地区的茶、酒、食品和饮宴的资料考证七十余条。清代大量外籍官员和士兵、家属等入川，带来了随行的厨师和南北各地的饮食习尚，川菜在吸收各家之长的基础上开始成熟起来，清代四川罗江人李化楠宦游江浙时，收集了各地大量的饮食手稿，返川后又总结了川菜的烹饪经验，在此基础上，由其子，当时的大名士李调元整理编纂为《醒园录》两卷刊行。该书有许多关于川菜及其调味品的记录，反映出川菜在当时已具有高超的烹饪水平。同时介绍了大量江浙菜的资料，又奠定了川菜学习、借鉴其他菜系之长的基础。至清末宣统年间，川菜已风行西南，并影响中南、华中和中原等地。国内各省都开设了大量的川菜馆。在此基础上，川菜成为川、鲁、苏、粤四大菜系之一。

(4) 菜式与味型

川菜有菜品四千余种、名菜数百种，宴席款式近千种，分为高级宴会菜式，普通宴会菜式(又称三蒸九扣菜式)、大众便餐菜式、家常风味菜式和民间小吃五大菜式，可广泛适应各地(乃至国外)各阶层的不同要求。高级宴会菜式的特点是选料珍贵，多采用山珍海味，烹制工艺精湛，色、形、味并重，以壮观的气派见长;普通宴会菜式的特点是就地取材、烹调上讲究汤菜并重;大众便餐菜式的特点是经济实惠;家常风味菜式则易操作，普通家庭都可以制做，其代表作如回锅肉、盐煎肉、过江豆花等，深受各阶层人民的喜爱。

川菜在口味上尤具独特风格，以味型丰富、变化多样著称。川菜善用麻辣，但决不光是麻辣。麻和辣只是川菜六种基本味型中的两种，其他四种味型分别是甜、咸、酸、苦。在这六种基本味型的基础上，经过调配变化，形成复合味型。川菜调味的特点是突出主味，其制作方法是集中用味。通常川菜把咸甜酸辣或麻辣味集中使用在一个菜上，再辅以它味，以使主味突出，如水煮牛肉、豆瓣鱼等。

川菜的复合味型有二十多种，主要有咸鲜、家常(咸鲜微辣)、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、芥末、甜香、椒麻、怪味等，丰富多样，花样百出，形成了川菜味多味美的独特风格。这里还要说明的一点是，川菜中不同味型的菜，须选用不同的调料品种。味型与其独特的调味品共生共存。如麻辣和家常味型的菜肴必须选用四川郫县豆瓣，而鱼香味型的菜肴则必须用川味泡辣椒调味。