悠悠吴越曲·苏州之旅·苏州·姑苏美食

悠悠吴越曲·苏州之旅·苏州·姑苏美食

湖泊的濡养，物产的丰饶，美食文化的浸透，美食家的品鉴，使姑苏美食享誉天下。

姑苏美食，首推市中心观前街，此街旧名碎锦街，宋时取其位于玄妙观前而改今名。其繁华热闹、名产荟萃，为全市之最，闻名中外的姑苏美食老字号店堂，皆创设于此街两侧，如松鹤楼菜馆、采芝斋糖果店、稻香村糖果店、黄天源糕团店、陆稿荐熟肉店等。苏式食品各具风味，脍炙人口。与川蜀、粤广、淮扬菜系并称为“中国四大名菜”的姑苏菜肴，风味独特，清香可口;苏式茶点如糕团、月饼，酥润糯韧，回味无穷;苏式糖果蜜饯，香甜脆软，风味隽永。故有“吃在苏州”之习称。姑苏美食招徕天下客，其中还有不少传说故事，令人浮想联翩。

苏式菜肴

素享“鱼米之乡”美名的古城姑苏，美食自然首先离不开鱼。自古以来，名贵鲜鱼经名厨料理、高手烹饪，乃为宫廷大菜、盛筵名肴。

据《吴越春秋》等史书载，远在公元前五百多年的春秋之际，吴人已能烹制鱼脍、鱼羹、炙鱼、蒸鱼等多种美味鱼馔。屈原《楚辞·招魂》也记述了“吴羹”为佳肴珍馐。《吴郡图经续记》中载，隋代开通南北大运河后，隋炀帝乘龙船至扬州，苏州曾进献大宗特产佳肴：鲈鱼乾脍、鮸鱼乾脍、魫鱼含肚、糖蟹、蜜蟹等。其中鲈鱼乾脍被称作“金齑玉脍”，有“东南之佳味”美誉。南宋至明、清时，苏州市肆繁盛，烹饪技艺高超，形成独特的苏式菜系，名菜纷呈，烹法多样。传统手法为擅长炖、焖、煨、焙，以保持原汁醇厚，原味纯正，原香馥郁。加之刀工、盘装、调料及各类干鲜、荤素搭配，甜咸适中，浓淡合宜，酥松爽口，色泽谐调，清鲜多姿。吴地四季鲜菜不断，菜肴应时迭出，传统名菜有：松鼠桂鱼、蝴蝶海参、雪花鸡球、八宝船鸭、翡翠蟹斗等。名厨老店为人称道。

苏州观前街上，菜馆众多，其中以松鹤楼最为著名。据乾隆四十五年庚子(1780)苏州面业公所重建时立碑铭文载，当时已有“松鹤楼”之名。乾隆年间，该店因皇上南巡御驾光临品尝美食佳肴，故堂而皇之于门脸高悬“乾隆始创，苏菜独步”金字店招，吸引着食客入席落座。光绪年间，又有名厨陈促曾(阿八)掌勺店中，他精习苏菜炖、焖、煨、焙技法，人称一流高手，有吊“高汤”绝活。

那年，乾隆下江南微服至苏州观前街，见一菜馆招牌古朴，上书“松鹤楼”三字，为图个吉利，便撩襟登门入座，点吃“全家福”菜谱。堂倌端上来二道菜，一曰“乌龙”，一曰“凤爪”，合称“全家福”。这“龙”、“凤”之名入菜入口，岂不冒犯皇威?乾隆拂袖喝退，欲闹松鹤楼。店主慌忙上前陪礼，指着双盘曰：“此盘甲鱼，汤汁似云，乌鱼似龙，故名乌龙;彼盘鸡爪，菜花如羽，鸡爪如凤，乃称凤爪。名菜家传，入口得福。”乾隆定睛细看，盘中卧龙腾凤真乃形似神似，一向敬重异才珍品之秉性促其举筷夹食，果然回味无穷，遂赞：“苏菜素有色香味形俱全之誉，今尝之果不其然也。”于是，店名远扬。而店主妙语酬宾，巧解皇威，则为食客饭后之美谈。

松鹤楼名菜多有出典。与松鹤楼齐名的传统大菜“松鼠桂鱼”，源出春秋时期名肴“全鱼炙”。史载，吴国公子光(即后来为吴王的阖闾)欲杀王僚自立，探知王僚喜食“鱼炙”，便派勇士专诸赴太湖从师烹鱼高手太和公，学烹鱼三个月而得其味。后在鱼宴上，专诸以鱼腹所藏匕首刺杀王僚，拥立公子光为王。此菜中桂鱼，乃鳜鱼一种，以鱼身有桂花状斑纹得名。红案制作去脊留尾，皮层纹以剞菱形刀痕，炸酥浇汁，可闻盘中汤汁浇浞声如松鼠“吱吱”鸣叫。盘中鱼似鲜活，首昂尾翘，状如松鼠，色泽金黄;皮似松鼠，毫毛奓竖，故称“松鼠桂鱼”。

城内中市街下塘有吕纯阳祖师庙，早年每逢农历四月十四日，民间有去庙中“轧神仙”的习俗。人们从清明前至立夏后，亦喜好去观前街“陆稿荐”购买美味酱汁肉食，名曰尝鲜辟邪。此店名与其红火的生意，据说与吕洞宾有关。早年，这店堂原为生熟肉铺，生意清淡，无人问津。一日晚，门口来了位瘸腿乞丐投宿店铺。店主请他入门在柜台就寝。这乞丐摊开随身带来的破稿荐(苏州方言，即草席)，取店中两只大钵头作枕安卧一宿。翌晨，店主见他不辞而别，好生奇怪，拾起他留下的一张破稿荐，填入灶膛当柴火点燃烧肉。不料这草垫子遇火即着，烧出的酱汁肉格外喷香诱人，引得过客登门争尝。店主细一寻思，那投宿之人掷下稿荐必有缘由，其装束、行踪不同凡人，而取两只钵头作枕，正合双口之“吕”，定是吕纯阳变化而来，行善搭助。这陆姓店主，遂将铺名改作奇特之称——“陆稿荐”;烧肉柴火改用苏州当地盛产的编席之茅草。于是肉香四溢，生意转淡为盈。此后，该店以选料精良，精烹细作，而成闻名四方的“老字号”店铺。其酱鸭、酱蹄筋、熏鱼、熏虾，烹饪独到，成为传统苏式熟食大菜。

苏式糕团

襟江带湖、土沃川袤的姑苏郊野，盛产白花花的粳米、香喷喷的糯稻。自古精研烹饪的吴人，善用米粉配上各种花果瓜豆佐料，制成色香味俱佳的苏式糕团。

宋时，吴地已有用稻米细粉制作“粔籹”的记载。吴人将“粔籹”称作“膏环”，吴语方言亦谓之糕。它是用米粉调以水蜜，弯揉成环，放入膏油炸制成糕。吴地自古即盛行贺年过节，而每逢年节制糕互赠，被视为喜庆吉祥礼仪之一。南宋范成大有《吴郡志》述及“九月九日食重阳糕”之热闹景况。到了明代，苏州糕团品种愈趋丰富。据明清史籍《姑苏志》、《苏州府志》、《清嘉录》、《桐桥倚棹录》等记载，其时苏州糕团品名已不下三四十种，有雪糕、衣糕、糖松糕、焦热糕、生糖糕、甑儿糕、枣糕、蜂糕等。清乾隆年间，苏州糕团制作名手纷呈献艺，各店竞相创新。著名文学家袁枚曾逐一登访各家糕店，品糕拟文，作有《随园食单》云，“软香糕以苏州都林桥为第一;其次虎丘糕西施家为第二”。其糕制作讲究色、香、味，辅以各种什锦果品，故其色、香、味各异。清代有青色的苧头饼等。后有五色团子，即除本色外，“和以南瓜则黄，苧叶则青，胭脂则红，赤豆则紫”的五种圆形糕团。糕团之甜，象征友情甜蜜;糕团之圆，象征亲人团圆。皆寄托着吴人对幸福生活的向往。

坐落于苏州市中心观前街上的黄天源糕团店，自清末创建以来，传统糕点品名众多，以风味各异、造型美观而驰名。初时曾以经营猪油糕、黄松糕、挂粉汤团等名扬远近各邑。店内名师按吴地风俗节气制作糕团，应时而异，因人而殊。新春年节上市糖年糕;上灯时节摆出小元子(汤元)、元宵;入夏三伏应市青菜团子、双馅团子、京冬菜团子;秋收时令推出粢饭糕、桂花白糖切糕;隆冬腊月围炉送上甜刺毛团……品种式样多达百种。

近数十年老店创新，名师冯秉钧继承传统技法，采用“结顶”制糕方法，别开生面地将自然景物、丰收硕果以糕粉作基质重塑出来，其塑制的亭台楼阁、山水舟桥、人物脸谱等，或点缀于糕上，或摆设于盘中，或镶嵌于镜框内，或贴敷于挂壁上，既可品尝，又可悦目，博得东西方艺术家、美食家的交口称誉。

苏式月饼

月饼，为中国独有传统的祭月盛典所供奉的祀品之一;亦为古今农历中秋之夜人们在团圆赏月时所品尝的美味食品。宋苏轼即有“小饼如嚼月”句。当时俗称“宫饼”。中秋食月饼，原取人月双圆之意。

苏式月饼，风味美，品类多，计有桂花、玫瑰、百果、葱油、椒盐、薄荷、腊肉等十余种，外形如月似鼓，金黄油润，酥层松脆，馅心香软。

一年中吴人最为重视的是中秋节。节前，吴中市巷饼店、芳茗食店摆满大大小小、各式各味的月饼，人们或品食、或馈赠亲友。及至十五日夜，将月饼、瓜果供于祭月筵前，这时，各家设香炉、灯烛、瓶花，供奉太阴;购置绘有月轮、桂殿、玉兔的“月光纸”;陈设自制的“子孙藕”、“和合莲”、“荷花瓣”等吉祥物，供置庭院，拜月焚纸。并从香肆购来内装香屑的串串塔斗，望月焚之;还剥菱食芡。吴女们则浓妆携手互访，拜月观歌，人称“走月亮”。人们还于郊野用瓦叠成七级浮屠，内置地藏菩萨神明，四周燃灯;又于各户门前树起竹竿，连以灯彩，名“观音灯”，以避疫驱邪。富户人家往往于节前日后在宅外置办珍奇的仪仗器皿台案，引人驻足。此外，还有石湖观串月、虎丘听歌玩月、月下飞觞饮团圆酒等民俗。

苏式糖果蜜饯

在姑苏传统民间甜食习俗中，制作糖果蜜饯古已有之，其中五香饴糖久为人赞。其外形呈多棱角状，风味多样，鲜洁爽口，旧时隆冬腊月家家皆食，以滋补养身。古人食饴习俗始见《楚辞》，而苏州饴糖，则具“补虚冷，益力气，止肠鸣，治咽痛，除唾血，却咳嗽”之功效。我国传统医药学典籍历来将饴糖列为正宗中药补品。汉代大医学家张仲景创立的“建中汤”方剂，主药之一即为饴糖。清代顾铁卿《清嘉禄》一书收录了姑苏食饴之习俗。又据王鏊《姑苏志》、张岱《陶庵梦忆》及《吴门表隐》、《吴门补乘》等书所载，明代苏州已有各式糖果蜜饯，品名有粽子糖、山楂糕、山楂饤、松子糖、橄榄脯、熏杨梅等。其中《吴门表隐》又曰，粽子糖是由“明末谢云山创始”，故亦名谢家糖。

苏州糖果蜜饯色鲜味美形巧，以选料精纯、工艺独特、风味隽永而名列南北果饯产品之前茅榜首。它主要以油类植物籽仁作配料，如松子仁、核桃仁、瓜子仁、花生米、芝麻粒等，仅松子仁糖即有十多个品种，合之有百余种之多。炒货类如西瓜子、南瓜子亦各具风味，香酥爽口。

苏州观前街72号，为清乾隆年间以产销苏式糖果、蜜饯及炒货著称的采芝斋传统风味糖果食品老字号店堂。清光绪十年(1884)，店堂糖果新品种的创始人金隐(荫)之，效仿明末“谢家糖”——方棒糖制法，又从端午节苏童喜吃筷穿糖粽子之俗得到启发，做成粽形串糖出售，一时为人争尝。这种粽子糖后被列为贡品，糖盒外印“贡糖”二字，其店门脸招牌上亦打出“贡糖”金字。

传说一年，慈禧患病，北医不治，下诏苏州名医赵沧洲(一说曹沧洲，疑为吴语赵姓谐音之误)进京入宫诊治。慈禧服过赵氏祖传秘方，又品尝其送上的苏州采芝斋所制贝母粽子糖，倍觉清咽爽口，病况渐愈。便将这种糖果列为贡品。苏式糖果由此更名扬南北。又说赵氏医师携苏州粽子糖赴京给慈禧疗疾品尝，慈禧问及此糖何名，赵医师言之形似粽子，粽子谐音“种子”，乃取“食之喜得贵子”之意而名“粽子糖”。慈禧无子，便因“食粽子糖得子得福”的吉利话而倍加喜食此糖。

后采芝斋按赵医师处方指点，将医食兼具的营养补品加入糖中熬制，做成薄荷粽子糖、玫瑰粽子糖、松子仁粽子糖等含药性的糖果。据说一时购者潮涌，柜台挤塌。故旧有“采芝斋改成石柜台”、“采芝斋是半爿药店”之说。